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酱香型白酒生产周期要历经哪些工艺,传说中的12987工艺!

酱香型白酒生产周期要历经哪些工艺,传说中的12987工艺!

作者:小编    来源:王宗德酿酒厂    发布时间:2018-10-29 09:35    浏览量:
  酱香白酒一般都是采用美酒河深处优质水资源、本地优质小麦制曲,高粱为主原料,茅台镇本地特产的红缨子高粱,俗称红梁,是茅台镇特产的一种有机糯高粱。它是茅台镇酱香型白酒的酿酒原料。也正是由于有了它,茅台镇酱酒才有了纯正酱香味。

酱香型白酒
 
  茅台镇酿酒工艺可以总结为:12987工艺,
 
  端午制曲、重阳下沙、1年生产周期,2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒、“三高、三长”工艺
 
  端午制曲:每年端午时节制曲,因为端午节的时候满足了制曲条件,茅台镇本地优质小麦成熟,满足了制曲对原料的需求;同时端午过后
 
  温度逐渐升高,满足了制曲对温度的需求。
 
  重阳下沙:沙是茅台镇酱香酒制作原料高粱的一种说法,由于茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱。它颗粒小,饱满,呈酱红色,所以
 
  看起来像沙子一样。当地人都称其为'沙'。重阳下沙即指,重阳时节开始投料,是酱香型白酒第一次投料。
 
  重阳节的时候,茅台镇本地红缨子高粱成熟,满足了制酒对原料的需求,加上在重阳节时赤水河河水清澈,满足了酿酒对水质的需求。
 
  酱香白酒的酿造过程,传统工艺的酱香酒生产周期到底有多长1年生产周期,两次投料:酱香白酒第一次投料称做“下沙”,第二次投料称
 
  为糙沙,同第一次投料一样,加入总粮食量的50%。酱香型白酒一个生产周期(一般是一年)里只投两次料,一直到最后一次取酒结束。
 
  九次蒸煮
 
  九次蒸煮――清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮,第三次蒸煮后的醅料为熟糟,熟糟经摊凉→撒
 
  曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮,共九次蒸煮。
 
  八次发酵
 
  八次发酵――清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵,每加曲入窖发酵一个月,共八次发酵。
 
  七次取酒
 
  七次取酒――混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒,熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒,共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。
 
  九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。七个轮次的酱香基酒各有特点,经调酒师的精心勾兑才可酿制出酱香型白酒
 
  白酒的酱香突出、幽雅细腻的特点。

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