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酱香型白酒的生产工艺流程_投料_下沙_糙沙_蒸酒！

作者：小编来源：王宗德酿酒厂发布时间：2018-10-29 09:33 浏览量：

　　王泽履酒是贵州茅台镇酱香型白酒中比较突出的一个品牌，旗下有名酱酒，纯酱酒，秘窖酒，御窖酒等系列酒，本文我们以王泽履酒为例介绍酱香型白酒的生产工艺流程。

　　投料：根据茅台酒的工艺特点，一年一个周期，只投两次料，即第一次下沙投料（原料用量占总投料量的50%），第二次糙沙投料（原料用量占总原料量的50%），并且对原料粉碎度要求整粒与碎粒粮之比，下沙为8∶2，糙沙为7∶3。

　　高粱破碎后，先用90℃以上热水（称发粮水）润料4～5小时（随季节气温有所变化），然后加5～7%的母糟拌匀，进行混蒸，出甑后在晾堂糟梗上再洒35℃以上量水补足。发粮水和晾水总用量约占投料量的56～60%，其中发粮水占48～52%，晾水占6～8%。据测定，下沙化验水分为37～40%，糙沙水分为40～44%。

　　下沙（堆集发酵和入窖）：撒晾水后，经摊晾、加尾酒（或次酒）和曲粉，加曲粉量占总用曲量的10～12%，然后拌匀，即进行堆集发酵（底曲为15千克以上），要求上堆要匀、圆。冬季堆高，夏季堆矮。堆集时间4～5天，待堆顶品温达到45～50℃，以手插入堆集醅内部，取出酒醅，有香甜味和酒香味，就可以入窖发酵一个月。

　　糙沙：糙沙是高粱经粉碎、润料，加入等量的下沙酒醅进行混蒸（这种首次蒸馏所得的酒叫生沙酒，全部泼回原醅子内再加曲入窖发酵，也叫“以酒养窖”）。然后摊晾，加尾酒和曲粉，曲粉量占总用量的11～5%，拌匀再堆集，再入窖发酵，底曲为15～10千克，发酵一个月。

　　蒸酒：将糙沙酒醅取出蒸馏，量质接酒即得一次原酒入库贮存，此酒叫糙沙酒，甜味好，但味冲，生涩味和酸味重（糙沙酒要单独贮存，以作勾兑用，酒尾则泼回醅子，叫作“回沙”）。然后经过摊晾、加尾酒和曲粉（从这次操作起就不再加进新原料了），拌匀堆集，又放入窖里发酵一月，取出蒸馏，即制得第二次原酒入库贮存，此酒叫“回沙酒”，比糙沙酒香、醇和，略有涩味。

　　以后的几个轮次均同“回沙”操作，分别接满、邪杂味少），以及六次原酒（也叫“小回酒”，其特点是醇和、取三、四、五次原酒（统称为“大回酒”，其特点是香浓、味醇厚、酒体较丰糊香好、味长），还有七次原酒入库贮存（称为“追糟酒”，其特点是醇和、有糊香，但微苦、糟味较大）。经八次发酵，接取七次原酒后，其酒糟即可甩掉作饲料，或再综合利用。

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