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工艺传承

茅台镇王宗德酿酒厂——工艺传承
 
   王家先人,胼手砥足,历时百余年,实践者一套独特的酿酒工艺。其经典的工艺过程,至今为茅台酒厂沿用。
 
  今天的王茅酒,就是原始的、古老的传统工艺的完整在现。是工艺与人文的水乳交融。
 
酱香型白酒
 
  王茅酒采用的“季节性生产”、“高温酿造”、“长期陈酿”与“精心勾兑”,即是根本区别于其他白酒酿造工艺的显著标志。
 
  一般白酒酿造,一年四季都可以投料生产,只需经过一两次,至多四五次发酵蒸馏取酒,便完成一个生产周期。一年一个生产周期,“端午踩曲,重阳下沙投料”。同一批原料,要历经九次蒸煮、八次摊晾及加曲堆积发酵、七次取酒的复杂生产过程。
 
  “高温制曲”在王茅酒的工艺中,包括着高温之作大曲、高温堆积发酵、高温蒸馏接酒三个至关重要的工艺环节。制曲温度高达62℃,需经二次翻曲,40天成熟,再放半年以上,方可投入使用。这是顺应自然规律的原始、古老、传统的方法。为原料带来了大量的微生物和香味物质。这在世界古老的蒸馏酒中是独一无二的工艺。
 
酱香型白酒
 
 
  高温堆积工艺,堆积温度达到50℃左右。开放式的高温堆积为封闭式的入池发酵再次网罗、筛选、繁殖了大量微生物,王茅酒的解救温度在40℃以上,比一般白酒高出15℃左右。高温蒸馏接酒,能有效排除挥发性强的硫化物和其他有刺激性的低沸点物质,更多的保留不易会发的高沸点香味物质。
 
  “长期陈酿”与“精心勾兑”,是王茅酒酿造工艺中两个关联性很紧密的重要工序,也是王茅酒实现品质美与风味没同步升华的重要保障。尤其是“精心勾兑”,可谓是王家巧夺天工的神来之笔。
 
  新酒烤出后,即按照不同轮次、不同酒精浓度、不同典型体、不同生产日期进行分类,一律采用传统的陶瓷坛装酒入库,在赤水河谷特殊的地理环境中长期陈酿。陈酿期达到三年,才可以投入小盘勾和大盘勾;进行盘勾时,还要使用陈酿时间更长的老酒勾调。勾调过程全凭勾酒师极为敏感的视觉、嗅觉、味觉,心领神会的将几十种不同年份、不同轮次、不同酒精浓度、不同典型体、不同酒龄的基酒进行精心勾兑,取长补短的勾调成为妙不可言的成品酒。勾调定型的产品,要经过长期陈酿才能达到幽雅细腻、协调丰满、芳香浓郁的境界。伺候,存放的时间越长,酒体越显醇厚馥郁,价值与日俱增。

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贵州省仁怀市茅台镇王宗德酿酒厂于2006年11月03日正式成立。酒厂坐落于国酒之都贵州省仁怀市茅台镇。 清朝末年,茅台富绅 王泽履 (王立夫)创立荣和酒坊,酿制出远近闻名的茅台烧(即现在的王泽履酱香型白酒)。1915年,荣...

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