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酿酒无小事,每一细枝末节都关乎酒质

酿酒无小事,每一细枝末节都关乎酒质

作者:小编    来源:王宗德酿酒厂    发布时间:2020-12-30 16:20    浏览量:

   酿酒无小事,每一繁枝细节都关乎酒质,于细微处见品质,品质中彰显匠心。在酱香酒酿造过程中,好酱酒不仅仅是取决于好粮、好水、好大曲,还得依靠酿造工人的匠心和对细节的严苛把控。在对酱酒工艺的孜孜求索之中可以发现:工作越细致,酒质越醇厚。今天,我们一起来看看王泽履酱香酒在蒸馏过程中的严格把控。

 

 

装甑蒸馏

 

   上甑时,一人掏糟,一人上甑。掏糟不得过满(约为箢篼的三分之二),上甑时将箢篼内的酒醅摇松,按“见气压醅”和“轻、松、薄、准、匀、平”进行。

   “见汽压醅”是指蒸汽冒出醅面时,及时用酒醅覆盖在蒸汽冒出处。

   “轻、松、薄、准、匀、平”是指酒醅要松散;压醅要轻;覆盖要薄见气压醅要准;覆盖面要均匀;甑内酒醅表面要平整。

 

 

控温馏酒

 

   接酒过程中,要控制好酒的温度,当接酒温度低于或高于规定标准时,调节蒸汽压力或冷却水流量,适应接酒终止温度要求。因为接酒温度较高时,虽然可挥发掉一些杂质,但同时也会散失酒体所需的香味成份。所以接酒过程中应保证足够的冷却面积,并合理控制冷却的温度,并且控制好各轮次蒸馏时间,使粮醅逐步糊化。

 

 

看“花” 摘酒

 

   看“花”摘酒是白酒蒸馏过程中掌握原酒酒度高低的传统技艺。看花,通过观察酒花的形状大小、酒花滞留时间来得知馏出酒液的酒度高低;而所谓看“花”摘酒则是通过看花把中高浓度酒和低浓度酒分离开的白酒蒸馏工艺的操作过程。

 

 

   开始馏出的酒泡沫较多、较大、持久,称为“大清花”;酒度略低时,泡沫较小,逐渐细碎,但仍较持久,称为“二清花”;再往后称为“小清花”或“绒花”,各地叫法不统一。在“小清花”以后的一瞬间就没有酒花,称为“过花”此后所摘的酒均为酒尾。所以,蒸馏时必须正确掌握好去头去尾操作,避免去尾过早,大量香味物质损失。

 

 

   酿酒无小事,每一繁枝细节都关乎王泽履酒的品质,王泽履酱香酒,从不遗漏对细节的把握每一杯王泽履酒中都有精益求精的匠心,共举杯,为匠心。

 

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