也许在无数饮酒爱好者看来，能当上一名“评酒师”，就等同于拥有了世上梦寐以求的工作，似乎每天唯一要做的事，就是免费尝遍世上好酒。事实上，与大众的想象恰恰相反，“评酒师”可能是世界上最讲究自律和自我约束的职业之一。

   评酒大师而言，须具备丰富的经验、精准的判别力以及自律能力，其中超强的自律能力，是确保能否成为一名优秀评酒大师的关键。

   这种自律，贯穿了日常生活中各个方面，形同清规戒律：不能吸烟，节制喝酒，避免尝试任何过于辛辣、油腻、刺激性的食物，以保持舌头的敏锐；不得使用带有香味的护肤品、化妆品，更不用说香水，以时刻保持嗅觉的灵敏；此外还必须拥有良好的生活习惯，保持健康的作息规律。评酒，讲究眼观色、鼻闻香、口尝味，直至味蕾与白酒充分交融后，评酒师以自己独特的品评技术，鉴别出酒品的优劣。

   作为酱香型白酒标准制定者，酱香型白酒独特的“丰满醇厚、幽雅细腻、回味悠久、空杯留香”的口感特征，无疑是凝结了众多评酒大师的心血大成。也正是他们，将平衡成百上千种呈香呈味物质的挑战，升华为勾兑世间佳酿的艺术。

   以所有中国白酒酿制中不可或缺的酒体设计环节为例，所谓酒体设计，将含有不同微量成分的酒按照不同比例组合在一起，使分子间重新排布和组合，通过相互补充、平衡，烘托出主体香气并形成独特的风格特点，也就是将同一类型、不同特点的酒，按统一的特定标准进行综合平衡的工艺和技术。酒体设计是由白酒的品评、勾兑、调味三个部分组成。

   品评是勾兑与调味的先决条件，是判断酒质的主要依据；勾兑则是组装过程，是调味的基础；调味则是掌握风格、调整酒质的最后关键：当酯、酸、醇、醛等呈香呈味物质在酒中的含量适合，比例恰当时，就会产生独特的愉快而优美的酒香，形成一款好酒固有的风格和风味标准。

   对于一杯中国白酒来说，酒体中含有的呈香呈味物质，少的有几百种，多的则有上千种甚至有几千种，面对如此纷繁复杂的体系，如何实现当初预想的酒体设计初衷？除了依靠评酒师们过硬的品评勾调技术，也依托于强大而专业的科研创新能力。

   正是评酒师们过硬的评酒技术，加上现代化科研技术的保障，才确保了酱香型白酒“酱香突出，空杯留香”的独特风格。