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酱香型白酒——白酒基础知识

酱香型白酒——白酒基础知识

作者:小编    来源:王宗德酿酒厂    发布时间:2018-06-20 09:35    浏览量:
  酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质,经过发酵制成的含乙醇的饮料。白酒是中国传统蒸馏酒,又称烧酒或白干。中国白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料,经过发酵蒸馏而成。是世界著名的六大蒸馏酒之一,其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒。其酒液无色透明,故称为白酒。白酒芳香浓郁,醇和软润,风味多样。因主要采用烧(蒸)工序,亦称烧酒。因含酒精量较高,所以有些地方直呼其为烈性酒或高度酒。我国的名白酒历史悠久,在世界上独树一帜。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多,原料各种各样,酒的特点也各有风格,酒名也五花八门。酒度一般都在40度以上,但目前已有40度以下之低度酒。按照酒质量及微量成分不同可分为:酒头、特级、甲级、乙级、一般、酒尾。接酒时要“斩头去尾”,因为“头、尾”中含水分和杂质多,酸甜苦辣俱全。酒的“头、尾”虽不好,却可起调味作用,就像花椒或者盐不能单吃,但能调味。“特级”重点取香,“甲级”重点取甜,“乙级”香甜差不多,没有“特级”好。蒸酒时各级酒的出现时间和比例无定式,所以酿酒师必须要及时恰当地分段接酒,分级贮存,最后由勾兑师将贮存期满的各种级别的酒进行勾兑,勾兑师必须勾兑出本酒的风格来。

酱香型白酒,王家窖藏
 
  一.按香型划分为:
 
  1.酱香型酒。所谓酱香,就是有一股类似豆类发酵时发出的—种酱香味。这种酒的特征是:酱香突出,幽雅细腻,酒体丰富醇厚,回味悠长,香而不艳,低而不淡。茅台酒就属此类酒的典型代表,且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。特点:酱香型白酒:酒色微黄而透明,酱香、焦香、糊香配合谐调,口味细腻、优雅,空杯留香持久。以茅台酒、王家窖藏、王泽履酒为代表。
 
  2.浓香型酒。例如泸州特曲,五粮液酒属此类之代表,它们的主要特征是:窖香浓郁,绵甜甘冽,香味协调,尾净余长。它以己酸乙酯为主体香。很受消费者喜爱,这种香型酒在市面上较多,贵阳大曲、习水大曲,鸭溪窖酒等都属于浓香型白酒。特点:浓香型白酒:窖香浓郁,口味丰满,入口绵甜干净,纯正。如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派,以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派。
 
  3.清香型酒、这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。它的主要特征是:清香醇正,诸味协调,醇甜柔和,余味爽净,甘润爽口,具有传统的老白干风格。山西杏花村汾酒是这类香型的代表。其它如宝丰酒,特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。特点:清香型白酒:酒色清亮透明,口味特别净,清香纯正,后味很甜。以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表。
 
  4.米香型酒、如桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒,以清,甜、爽、净见长,其主要特征是:蜜香清雅.入口柔绵,落口爽冽,回味怡畅。如果闻香的话,有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。特点:米香型白酒:口味柔和,蜜香清雅,入口绵甜,后味怡畅。以桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒为代表。
 
  5.其他香型白酒
 
  A、药香型(贵州遵义董酒为代表,它是大、小曲混合使用的典型,且曲中加入多味中药材)特点:泸带药香,酸味适中,香味协调,尾净味长。既有大曲酒的浓郁芳香,又有小曲酒的柔绵,醇和、回甜之特点。
 
  B、兼香型:浓、酱兼而有之。有浓中带酱、或酱中带浓之风格,特点:芳香幽雅,酒体丰满,口味绵甜,爽净味长,是泸、茅结合的典型。一种是酱中带浓型,表现为芳香,舒适,细腻丰满,酱浓协调,余味爽净悠长,以湖北白云边酒为代表。另一种是浓中带酱型,主要表现在浓香带酱香,诸味协调,口味细腻,余味爽净,以黑龙江的玉泉酒为代表。
 
  C、凤型(陕西凤翔西凤酒)因发酵期短,工艺和贮酒容器特殊,而自成一格,特点:色清透明,清芳甘润,香味协调,尾净悠久。酸、甜、苦、辣、香诸味谐调。
 
  D、特型(江西樟树四特酒)酒色清亮,酒香芬芳,酒味纯正,酒体柔和。浓、清酱兼而有之。
 
  E、豉香型(广东佛山玉冰烧)是我国白酒中酒度最低者(指提倡降度和低度酒前)玉洁冰清,豉香独特,醇厚甘润,余味爽净。
 
  F、芝麻香型(山东景芝白干)香气清冽,醇厚回甜,尾净余香,具有芝麻香风格。
 
  二.按酒精含量来划分,其可分为:
 
  低度白酒:酒精度40度以下
 
  中度白酒:酒精度40-50度之间
 
  高度白酒:酒精度50度以上
 
  白酒的度数,指的是白酒中酒精容量体积的百分比,即酒精的含量。例如:60度的白酒,是指含有60%的酒精,剩余40%基本上就是水。从酒的质量来说,在53-54度之间,酒分子与水分子的亲和力最强,酒的醇和度好,酒味最协调(茅台酒就是巧妙地利用了这一点)。目前,清香型白酒的酒度一般为60-65度,浓香型白酒大多38~52度,茅香型白酒一般为52-55度。据调酒专家经验,浓香型白酒52度口感最佳,酱香型则是53度风味最佳,这就是为什么五粮液、泸州老窖、剑南春等浓香型白酒52度品种最为常见,而茅台等酱香型白酒多是53度的原因。
 
  三.按酿造方法划分:
 
  (1)发酵酒——酒精含量12—18%左右。果酒、啤酒(又称非蒸馏酒,它的生产工艺特征是不经蒸馏过程就已得到最终产品);
 
  (2)蒸馏酒——酒精含量较高(含40%以上),白酒、白兰地、威士忌、伏特加、兰姆酒(是必须经过蒸馏过程才获得最终产品的酒类);
 
  (3)配制酒——鸡尾酒、药酒配制酒是用发酵原酒或蒸馏酒加入一定量的香料或食糖、色素、配制而成的饮料酒。这类酒在生产过程中不是从发酵或蒸馏开始,而是从一般成品酒开始,是用成品酒为主要原料,按照一定要求放入其它物料配制。
 
  四.酿酒原料来分:
 
  (1)粮食酒:以大米、高粱、玉米等粮食为主要原料酿制的饮用酒;
 
  (2)薯干酒:即以鲜薯、薯干为原料酿制的饮料酒;
 
  (3)代用品酒:以野生淀粉原料或含糖原料酿制的饮料酒;如青杠子、糖蜜、玉米糠、粉渣等。
 
  五.按使用的酒曲种类:
 
  可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒、大小曲混合白酒。
 
  头曲,二曲,三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。也就是发酵、贮存时间长短的命名,如:特曲、陈曲、头曲、二曲等,也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年,头曲贮存一年,二曲贮存半年。
 
  六.评酒的方法
 
  评酒就是对酒的内在和外在质量进行全面综合的评价,其方法就是理化鉴定和感官鉴定两部分组成。
 
  1、理化鉴定:是依据国家和有关部门颁布的标准,法规,利用仪器,设备和化学物品,分别进行各项指标的检测,确定酒的酒精、酸酯、固形物、微量成分、杂醇油、铅等含量是否达到规定的标准。
 
  2、感官鉴定:是理化鉴定的补充和完善。通过辨色、闻香、尝味来确定酒质的优劣,顺序是一看,二嗅,三尝,四体格,五评语。
 
  色:无色透明,清亮透明(酱香型许可微黄)、无失光、无浑浊、沉淀无悬浮物(占10%的分值)。白酒对色泽的描述:
 
  失光:酒的透明度差
 
  透明:光线从酒液中通过,酒液明亮
 
  晶亮:如水晶一样高度透明
 
  微浑:酒的透明度比“失光”更差
 
  浑浊:白酒中的混浊最常见的是白色浑浊。
 
  沉淀:白色沉淀、蓝黑色、棕色、灰白色沉淀
 
  香:具有本品固有的芳香(依各种香型的要求)不允许有其它异香;(占25%的分值)香分为三个方面:A、溢香:开瓶酒香溢出。B、喷香:饮时满口香气环绕,喷口而出。C、留香:饮后口内余香不绝,装过酒的空杯仍香气留存。对香气的描述:
 
  香气不足:未达到该酒正常应有的香气
 
  清雅:香气不浓不淡,令人愉快
 
  细腻:香气纯净而细致、柔和
 
  暴香:香气强烈、粗猛
 
  喷香:香气扑鼻
 
  入口香:酒液咽下后,回返到口中的香气
 
  余香:饮后余留的香气
 
  醇香:一般白酒的正常香气
 
  曲香:酿造白酒用的曲形成的特殊香气
 
  糟香:不是一般的“酒糟香”,而是带清香气味的特殊“糟香”,悠长、绵长、绵绵,形容香气持久不息
 
  味:具有本品固有的口味特点,诸位谐调,不允许有异味与刺激味等依各种香型的要求)(占50%的分值)
 
  格:具有本品的独特风格(依各种香型的要求而定)(占15%的分值)
 
  

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