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何为“下沙”？酱香白酒酿造的重要步骤

作者：小编来源：王宗德酿酒厂发布时间：2018-06-20 09:31 浏览量：

　　第一次把投料的生产过程当中，其实就是酱香型白酒的生产工艺之中所谓的"下沙"了。"下沙"的第一步，是"润沙"，即用100℃左右的开水，把高粱来清洗几遍之后，另一方面也是可以洗去渣滓的呢，另一方面来看是可以让高粱的吸水呢。然后呢将高粱上甑的蒸煮大约两个小时左右呢。而这个环节也是很关键的呢，高粱是不能够蒸煮的太熟呢，也不能太嫩。

　　蒸煮好的高粱，要散在地上"摊凉"，是由工人们用木铲不停地在翻开呢，温度降至35℃左右开始加曲。上满一甑是需要高粱1500斤左右的呢，第一次加入约200斤左右的一个酒曲呢。高粱以及酒曲的一虐总体比例是为1∶1的呢，但是酒曲是要分8次来进行加入的，每次加的数量都不一样，平均的是为高粱的10%左右的呢。

　　第一次的加曲搅拌过后来看，再进行"收堆"发酵，即将酒糟堆成一个一米多高的圆锥。发酵的一个时间也是需要酿酒师依据温度的一个灵活来进行掌握的，堆子的内部也是先开始的发热呢，然后传递到外面。而这期间的酒糟也是充分的吸纳了外围的空气当中的一个微生物。茅台型酒也是讲究高温的发酵呢，一般在外层的温度达到了五六十摄氏度才能够结束这一环节的呢，酿酒师把手**堆子，依据烫手的一个程度来进行判断呢。

　　第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存--进入"窖期"。窖坑有3米-4米深，能装15甑-20甑的酒糟。

　　与浓香型酒不同，酱香型白酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味也就不是那么浓了呢。窖坑也是要用本地的黄泥来封住的呢，是不能够透气的，在窖期中要经常查，常常的洒上一点水，防止干裂进气。茅台镇就是一个大窖池：赤水河谷两山对崎，一日之中此热彼凉。

　　就这样过了一个月之后呢，窖坑打开，开始"二次投料"，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续的上甑蒸煮着。在摊凉之后加入的曲药来看，收堆发酵，然后再重新的下窖等。而前两次的蒸煮原料都是不取酒的呢，只为增加发酵时间，裹挟着更多的一个微生物呢。

　　再度过了一个月左右之后的一个窖期来看，开始了第三次的一个蒸煮。时间到了12月-次年1月，这才会开始的进行第一次的取酒呢。之后再对于酒糟来进行一个摊凉与加曲和收堆以及下窖等等的一个流程呢。如此的周而复始来讲，每个月来进行一次呢，直到第七次的酒取完之后，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始"丢糟"。第三到五次出的酒可能是最好的呢，称为"大回酒"，第六次得到的酒为"小回酒"，第七次的酒为"追糟酒"。

　　我们不能望文生义地解释为，酱香型白酒要在沙里过滤。很多误解与传讹，都来自人们对"沙"的不理解，甚至包括了一些著名的满族美食家唐鲁孙等。

　　从字面上的意思我们可以理解为，"沙"的意思就是指红粮即高粱。酱香型白酒一年一个生产周期，端午期间的踩曲，重阳下"沙"。这"沙"，是酱香型白酒的核心概念。其实是因为仁怀本地产的高粱细小而又色红呢，巧合的是，而这与赤水河河沙的颜色也是十分的相似呢。"下沙"就是指投放制酒的主料--高粱。

　　每年的农历九月初九重阳节即是贵州茅台镇酱香酒一个生产周期的开始，贵州的茅台镇酿酒师傅是选择在九九重阳下沙或者季节性的酿造酱香型白酒呢，是顺应天时地利，顺应贵州茅台镇的气候，再一次的印证了酱香型白酒的第一生产要素是环境呢，优质的贵州茅台镇酱香酒是天工地造，而贵州茅台镇的能工巧匠们主要是因为酿酒的微生物创造良好的一个生长繁殖环境呢。

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