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稻壳也能酿造酱香型白酒?

稻壳也能酿造酱香型白酒?

作者:小编    来源:王宗德酿酒厂    发布时间:2018-04-25 09:27    浏览量:
  随着宣传的加强,酱香型白酒的健康理念越来越深入人心,在"少喝酒,喝好酒"的观念下,酱香白酒也受到了人们的青睐。除了健康理念,酱香型白酒还有一个绿色生产链,在这之中呢,稻壳也是酿造酱香白酒的辅料之一。
 
酱香型白酒,王茅
 
  白酒作为世界六大传统蒸馏酒之一,在中国具有悠久的历史,也是人们生活中主要的消费品。贵州白酒生产在中国占据重要地位,拥有茅台等享誉中外的大品牌,白酒工业为贵州社会、经济发展发挥了重要的作用,贵州茅台镇白酒品牌竞争力的形成与贵州对白酒酿造用原料、酿造用水、酿造用辅料的严格质量控制密不可分,在白酒酿造用辅料中使用量最大的稻壳被纳入了高品质白酒绿色生产链中,以满足人们对食品绿色、生态、健康、安全等要求。
 
  而中要求感观指标:气味正常以及新鲜,无污染、无异味、无霉变、无虫蛀的金黄色干燥谷壳,谷壳成块瓣,夹杂物少以及宜粗的,以一破两开为宜。
 
  稻壳的杂质≤1.2%;水分≤12%。使用前需除杂和清蒸30分钟等处理。能起到酒醅淀粉浓度的调节,冲淡酸度、吸收酒精、维持浆水的作用,使酒醅拥有一定的疏松度和含氧量,并增加界面作用,使用蒸煮与糖化发酵以及蒸馏能顺利的进行。不仅是这样的,稻壳是有利酒醅升温的,还有利于调节蒸馏界面,防止或减少蒸馏事故的发生(偏甑、冲甑、塌甑和坠甑)。能疏松酒醅和粮醅,易于原料糊化和蒸煮。
 
  以上研究表明,稻壳在酱香白酒酿造中的重要性不言而喻。大家应该都是知道,酱香型白酒的酿造采用固态纯粮发酵,从生产现场可以看出,除了窖池、蒸馏设备、通风设备外,就是酒醅和糟醅。糟醅是高粱、曲药、母糟、稻壳、水、淀粉、温度和酸度组成,稻壳是固态酿造的核心辅料之一。
 
酱香型白酒,王茅
 
  那么什么样的稻壳才符合酱香白酒的标准呢?
 
  稻壳是加工大米时脱下的外壳,是水稻籽粒的附属物,根据外形的话可分为长瓣稻壳与短瓣的稻壳。长瓣稻壳皮厚,壳质较硬,短瓣稻壳皮薄,壳质较软。
 
  而酿造用的稻壳是固态发酵的填充剂,都应该具有良好的吸水性与骨力性,适当的自然颗粒度;不含异杂物,新鲜、干燥、不霉变,不含或者含少量营养物质及果胶质以及多缩戊糖等成份的组成物质。
 
  不仅是这样,在酿造酱香型白酒时,稻壳的使用量是非常讲究的。用稻壳量大,发酵界面大,带入氧气过剩,好氧细菌生长繁殖快,厌氧细菌生长过缓,导致堆积发酵过程中前期发酵过猛;用稻壳量少发酵的界面也是小的,带入氧气过少,糖化不彻底,前期发酵不升温,降低出酒率。
 
  所以稻壳用量多时要求入池温度低,反之也是一样的。在这之外呢,固态的体系淀粉含量与含水量以及酸度的大小和稻壳用量是成正比的,相反的情况下,曲药的发酵力和稻壳用量应成反比。
 
  

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