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白酒酿造工艺大揭秘—酱香型白酒生产工艺篇

白酒酿造工艺大揭秘—酱香型白酒生产工艺篇

作者:小编    来源:王宗德酿酒厂    发布时间:2019-01-11 09:54    浏览量:
  喝了一辈子茅台,酿了一辈子酒,有些东西,还是要回过头来思考和剖析。
 
  今天就来聊聊酱香型白酒的酿造,有条件的跟着小编一起来试着做做自己的酱酒。
 
  酱香型白酒在生产用料上十分讲究,它根据自身的工艺特点和长期的经验积累,确定以糯高粱和小麦为原料,尤其是“颗粒饱满,大小均匀,壳少皮薄,淀粉量多”的高粱最好,茅台镇所生产的酱酒偏爱以本地生产的一种名为“红缨子”的有机糯高粱酿制,由这类高粱所酿酒的酒体更加醇厚丰满,酱香风格更加突出,再加上得天独厚的地理环境和优质的水资源进而酿造出品质绝佳的酱香型白酒。
 
酱香型白酒
 
  “红缨子”高粱
 
  一说起酱香型白酒,给人感触最深的恐怕就是那股子幽雅而浓郁的酱香,丰满醇厚,回味无穷,美妙无比。探究其原因,没有付出,没有岁月的沉淀,哪来的“酒香不怕巷子深”呢?
 
  询问懂酒的人,酱香型白酒是怎么酿出来的?为何单单酱酒就能与众不同?为什么酱香型白酒更贵呢?
 
  恐怕听到最多的就是“12987”、“四高两长”等等让人摸不着头脑的顺口溜,听过就忘了。今天我们就来好好说说这些顺口溜,聊聊怎么酿“酱香型白酒”。酱香凭啥这么贵?10分钟,学会酱香型怎么酿,一起来试试。
 
  酱香密码“12987”
 
  1:一年为一个生产周期;
 
  2:两次投料;
 
  9:九次蒸煮;
 
  8:八次发酵;
 
  7:七次流酒。
 
  酱香型白酒的酿造工艺及其复杂,简单说来。
 
  “一年为一个生产周期”,即从“端午踩曲”到“重阳下沙”,下沙后再历经八次发酵,前前后后加起来,酿制一批酱酒的生产周期约为一年,再加上三年的贮藏,然后勾调,然后再贮藏一年,优质的酱酒一般都是五年以上的酒。
 
  “两次投料”,即投料两次,第一次称下沙,要求整粒比碎粒为80%比20%,第二次称糙沙,要求整粒比碎粒为70%比30%。下沙与糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质纯净,酱香型白酒在生产过程中基本不加辅料,靠调节高粱的粉碎粗细来控制疏松作用。
 
  下沙时先将高粱泼入90℃以上的热水“发粮”,再加入5~7%的“母糟”,即上年最后一轮发酵后不蒸酒的优质酒醅,堆积10小时左右,上甑至约70%原料蒸熟,即可出甑,然后进行摊凉并加入占下沙投料量2%左右上年生产的尾酒,堆集4~5天,温度达到45~50℃,堆内酒醅具有香甜酒味即可入窖发酵。
 
  糙沙将发酵成熟的生沙酒醅加上高粱进行蒸煮和第一次流酒,但第一次蒸馏所得的酒,酒质差,生涩味重,称为“生沙酒”,生沙酒不算在“七次流酒”之内,生沙酒经稀释后全部重新泼回糙沙的酒醅,重新发酵,称作“以酒养窖”或“以酒养醅”,糙沙其它工艺与下沙相似,糙沙酒甜味好,但冲、生涩、酸味重,是“七次流酒”中的第一次流酒,也是需要入库贮存的第一批原酒,糙沙酒的酒尾要泼入酒醅重新发酵,称为“回沙”。
 
  糙沙蒸馏结束,不加新原料,只需加入酒尾和大曲粉,拌匀堆集,再入窖发酵一个月,得第二次原酒,称“回沙酒”,回沙酒比糙沙酒香、醇和,略有涩味。后面轮次的工艺与回沙酒工艺相同。
 
  “九次蒸煮”,即原料、生沙、糙沙,以及后面六次,一共需要进行九次的蒸煮,除了第一次蒸煮主要是为了蒸熟原料、第二次蒸煮的生沙酒全部用于泼回糙沙酒醅,其他七次的蒸煮都得到了原酒,并进行长期贮藏用于勾调。
 
  “八次发酵”,即在九次蒸煮的中间都进行了发酵,除了第一次发酵不但投料,加曲还加入了上一年的尾酒;第二次发酵用的是第二次蒸馏得到的酒,即生沙酒,投料加曲;第三次至第八次发酵都加入前一轮蒸馏得到的尾酒,加曲但不再投料。
 
  “七次流酒”,第一次蒸馏得到的生沙酒,因为全部泼回糙沙酒醅,不计算在内,从第二次蒸馏开始得到糙沙酒开始储存,一直到第八次蒸馏结束,则完成”七次流酒“,每次流酒所得的酒质不同。
 
  生沙酒:出酒率较低,生涩味重
 
  1次流酒(糙沙酒):甜味好,但冲,生涩,酸味重,酱香弱,酒体单薄。
 
  2次流酒(回沙酒):比糙沙酒香,醇和,略有涩味
 
  345次流酒(大回酒):酒质香浓,味醇厚,酒体较丰满,无邪杂味
 
  6次流酒(小回酒):酒质醇和,糊香好,味长
 
  7次流酒(枯糟酒或追糟酒):酒质醇和,有糊香,但微苦、糟味较浓
 
  工艺特点
 
  1、四高两长
 
  高温制曲(65~69℃)
 
  高温堆积(45~50℃)
 
  高温发酵(42~45℃)
 
  高温流酒(35~40℃)
 
  发酵时间长(一年为一个大的生产周期)
 
  贮存时间长(三年以上贮存期)
 
  2、一大一多
 
  用曲量大(粮:曲=1:1左右)
 
  多轮发酵(一个周期八轮发酵)
 
  3、分批贮存
 
  按酱香、醇甜及窖底香三种典型体和不同轮次酒分别长期贮存,再勾调成型
 
  茅台传统工艺总结:
 
  茅酒赖华王、
 
  制曲黑白黄、
 
  碎石泥巴窖、
 
  堆积补短长。
 
  发酵温度高、
 
  贮酒时间长、
 
  物多口味细、
 
  空杯隔夜香。
 
  除了茅台,酱香型白酒还有很多~
 
  酱香型白酒不管是在中国十二大香型还是在世界八大蒸馏酒中,都是工艺最复杂,成本最昂贵,贮存时间最长的蒸馏酒酒,这注定她的价格不会便宜,供不应求的趋势更是愈演愈烈。
 
  色泽微黄
 
  酱香突出
 
  幽雅细腻
 
  醇厚丰满
 
  回味悠长
 
  空杯留香持久
 
  ——酱香型白酒评语
 
  听说一定要喝过酱香型白酒才能领略中国白酒的独特与神秘,快去试试吧~
 
  

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