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酱香白酒为何如此香?

酱香白酒为何如此香?

作者:小编    来源:王宗德酿酒厂    发布时间:2018-08-20 09:59    浏览量:
  为何如此香?千百年来,茅台镇是这样一片充满酒香的土地。有无数英雄豪杰沉醉在这片醇香美酒中。也有无数人追寻茅台镇飘香的秘密。只是到了最近几十年,茅台镇飘香的缘由才被揭开。

酱香型白酒
 
  道法自然造就了酱香白酒
 
  有据可查的是,酱酒的制作工艺在清明康熙年间,大约公元1700年前后基本形成。在当地土酒酿制的基础上,由当时运销食品的秦商从山西请来酒师,与当地的酿造者共同研制而成。
 
  乾隆49年(1784年),茅台“偈盛”酒号将其产品正式取名为茅台酒。清道光年间仁怀《府志》载:“茅台酒,仁怀城西茅台村制酒,黔省称第一。其料用纯高粱者上,用杂粮者次。制法:煮料和曲即纳窖中,弥月出窖烤之,其曲用小麦,谓之白水曲,黔人称大曲酒,一曰茅台烧。仁怀地瘠民贫,茅台烧房不下二十家,所费山粮不下二十万石。”这段记载,准确地描绘了当年茅台酒的品牌、酒质、制作工艺及生产规模。
 
  1956年,茅台酒厂制定“茅台传统工艺的14项操作要点”,完整表述了茅台酒的制作工艺:小麦制曲、高粱酿酒、采用高温制曲、二次投料、堆积增香、回酒入窖、八轮发酵、七次蒸酒、分次入库、分型分级贮存、长期陈化、精心勾兑。
 
  1979年,全国举办了第三届评酒会,产生了中国白酒的香型标准:酱香、浓香、清香、其他香,分别对应原来按地区流派分类的四个类型。茅台酒在八大名酒中名列第一,是酱香型的代表。酱香型白酒的规范描述为:酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。
 
  酱香型的白酒,在生产工艺上完全与众不同。
 
  古人曰:“天有酒星,酒之作也,其与天地并矣。”酱酒的生产工艺,从投料、制曲、烤酒等都与天时地利条件高度相关,具有很强的季节性,有“重阳下沙、端午制曲、一年一个生产周期烤酒”的规律。
 
  重阳下沙,农历九月重阳节,是茅台酒每年开始生产的节令,磨碎后的红高粱称为沙,下沙就是投料。重阳投料首先是顺应农时,其一正是高粱收割的季节;其二是顺应当地气候特点,避开高温时节,有利于微生物交互培养,便于人工控制发酵过程。其三是赤水河每年自重阳节至次年端午节期间,河水清澈透明,清水期刚好是投料、烤酒、取酒需要大量用水的时期。而端午节至第二年重阳节期间,河水浑浊呈赤红色,这是投料已毕,进入制曲,不需要太多河水。
 
  端午下曲:端午是中国传统的驱毒除疫的节气,据《夏小正》载:“此日蓄药,以蠲除毒气。”茅台酒生产选在端午下曲,有采曲药防病害之意。端午正值南方酷热火旺,按《易经》的说法,阳极而生阴,是阳退阴进交替之际。此时制曲所需的微生物的繁衍生殖活动从剧烈趋于平稳,正是曲料质量最为稳定的时候。踩曲工序由女工来完成,是顺应天地阴阳调和理念的典型。
 
  一年烤酒:酱香酒的生产分为:一次下沙,二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒,历经秋、冬、春、夏,生产周期长达一年。这是酱香酒特有的工艺。
 
  重阳下沙后,经磨沙、润沙、拌曲、蒸煮、摊凉、翻造、堆积、发酵......直到年尾的腊月,才开始接第一轮次的酒,这种第一轮次的酒醅也叫做头酒。
 
  酱香酒每烤完一轮次酒,其酒醅都要被送回原来的酒窖封存起来,再次发酵。封窖期,用窖泥将酒醅掩埋在窖池中,让其中的微生物充分进行化学反应,等下一轮次烤酒时又取用,如此往复循环,要到第二年的8月,接了7轮次的酒,一年的烤酒工作才结束。
 
  勾兑和贮存
 
  按照工艺规范,刚刚烤出来的基酒,由多个品酒师给它分类,一个样酒根据多人给出的评定,最后将获得多数人认可的结果作为酒的评定等级,然后入窖贮存。品酒师不仅要分型,还要定质,再根据结果把各批次同轮次的基酒进行综合,这就是第一次的勾兑——盘勾。盘勾好的酒贮存3年后,再进行小型勾兑,由100多种库存样酒,勾兑出一瓶酱酒,小型勾兑就是用库存基酒勾兑出成品酱酒。一瓶酱酒的口感、香型等指标,最后是通过勾兑师来实现的。按照小型勾兑合格的酒样,酒库车间进行批量勾兑。成批量的勾兑酒要再贮存1年以上,经出厂检验合格,才能真正成为酱领酒的出厂商品。
 
  赤水河出美酒
 
  酱香白酒之所以如此香其很大原因跟水质有关。流经茅台镇的赤水河全长523公里,发源于云南省镇雄县,上游称鱼洞。赤水河在梯子岩以下水量增大,即便是枯水期,流经茅台镇的赤水河平均水宽也达到80米,水深1.4米,能满足酿酒需要。而且为了保护茅台酒生产水源地,赤水河上严禁修建任何有污染的企业,至少赤水河水都可以直接饮用,水质达到II类标准。中国科学院院士曹文宣指出,赤水河是长江上游自然环境保持最好的流域。如今,在中国和世界河流都在遭受不同程度污染的背景下,赤水河仍然固守着最好的自然环境,作为长江中上游惟一未被开发的一级支流,至今这条河上没有构建任何水利水电工程。
 
  神奇的空气和微生物种群
 
  茅台镇的另一个神奇之处是气候。赤水河流经茅台镇,地形忽然下沉,形成面积约8平方公里、落差600多米得茅台峡谷;在高山环抱的茅台峡谷中,形成冬暖夏热,高温少雨的特殊小气候。夏季的茅台镇,气温高达摄氏40多度,炎热季节持续半年以上,年日照时间达1400小时,气温气候极为有利于美酒酿制。
 
  同时据科学家和技术专家初步分析,至少有100多种微生物参与了茅台酒的主体香——酱香的生发形成。日本人曾动用气相色谱仪对陈年茅台酒进行过分析,此种香型共包含230余种成分,其中三分之二的香型无法辨别其物质属性。
 
  绝无仅有的特质造就了世界级美酒
 
  “微生物群说”出现以后,茅台酒的独有酱香香味,也就是“酱香型白酒为什么这么香”的秘密基本上得以解开。简言之;独有的工艺、独有的水土,加上独有的空气和微生物种群,造就了这一世界级得美酒。其不可复制、无可替代、绝无仅有的特质,成为它在中国乃至全球酒业中独步天下、傲视群雄的理由。
 
  

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