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酱香型白酒的工艺流程浅析！

作者：小编来源：王宗德酿酒厂发布时间：2018-08-20 09:56 浏览量：

　　酱香型白酒的概述

　　酱香型白酒的酿造工艺与其他白酒工艺相比，是十分独特、科学合理的。在顺应茅台镇当地环境、气候、原料外，又有其独特巧妙的工艺内涵。酱香型白酒工艺的三高三长及季节性是酱香型白酒区别于其他白酒工艺的主要特征。

　　酱香型白酒在发酵过程中温度高达63度，比其他任何白酒温度高出10-15度，而在整个大曲的发酵过程当中可优选环境微生物种类呢，最后形成以耐高温产香微生物体系，在制曲的过程当中首先要做到了的是趋利避害之功效。酱香型白酒高温堆积发酵是其利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53度。通过高温堆积发酵，形成酱香型白酒的特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸物质。酱香型白酒的生产工艺的蒸馏也与其他的白酒是完全不同的呢，他的蒸馏温度高达40度以上，比其他白酒高出10-20度。这种高温堆积发酵和蒸馏工艺是其他白酒工艺所不具有的。

　　酱香型白酒的一二九八七工艺

　　一二九八七工艺是指：一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他白酒只需几个月或十多天即可。酱香型白酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用，比其他白酒多存3-4个月，这对提高基酒质量具有重要作用，而且大曲的用量也是大的，是其他白酒的4-5倍。酱香型白酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存是可以趋利避害的呢，使酒体更加醇香体美，加之高沸点物质丰富，更能体现其酱香型白酒的高品味价值。酱香型白酒生产工艺季节性很强。严格按照节气进行，端午踩曲、重阳投料，一年的一个生产周期呢，再经三年陈酿，加上原料进厂、勾兑、存放时间至少要5年以上才能出厂。一是按照高梁的收割季节；二是顺应茅台当地的气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物。酱香型白酒系纯发酵蒸馏食品，它不允许也不能添加任何香气、香味物质，53度酱香型白酒不允许添加水，而其他白酒甚至洋酒，都需要添加水、色素、香料。酱香型白酒酒香由酱香、窖底香、醇甜香三种香型本酒组成，在勾兑酒的过程中，可要根据要求的品味调配比例适中于不同的人群。

　　酱香型白酒生产采用的三种工艺

　　1、传统的大曲酱香工艺：以优质高粱为原料（不破碎或破碎20%），用小麦制高温大曲做糖化发酵剂，两次投料、高温堆积，采用条石筑的一个发酵窖呢，经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺，它的生产周期为一年的呢，按酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒分别长期储存，精心勾调而成的具有典型酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺白酒酱香突出，幽雅而细腻，醇厚而协调，回味而悠长，空杯留香也是比较持久的呢，原料出酒率达到25~28%。
　　2、麸曲（碎沙）酱香工艺：以粉碎的高粱为原料，用小麦制高温大曲、麸曲、糖化酶（或干酵母）等按一定比例作为糖化发酵剂采用条石筑的发酵窖发酵或地面直接堆积发酵，经发酵、蒸馏、勾调而成的具酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺发酵时间短、贮存期短、资金周转快、出酒率比传统大曲酱香工艺高40~50%，被许多中小型的酱香型白酒的生产企业广泛采用。但与优质的大曲酱香型白酒相比酒质尚有一定的差距呢。酱香白酒。

3、混合工艺：以传统的大曲酱香工艺和麸曲（碎沙）酱香工艺生产出的原料酒为基酒，按不同比例勾调而成。该工艺也是被许多酱香型白酒生产的企业所采用呢。（大曲）酱香型白酒酿造生产工艺古老而独特，是茅台镇千百年来历代酒师经过长期的生产实践，顺应大自然的变化而创造和积累起来的，是独特的自然条件和酿造工艺科学结合的典范，既继承了古代酿造工艺的精华，又闪烁着现代科技的光彩，是我国宝贵的民族遗产。

　　酱香型白酒的三高三长
　　三高即高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒

　　高温制曲、高温堆积发酵是酱香白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是与其他的名白酒工艺上的所不具有的呢。

　　高温堆积发酵：利用茅台镇自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成酱香白酒主要香味物质的过程，堆积发酵温度高达53℃。通过高温堆积发酵，形成特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质。

　　高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，酱香白酒生产工艺的蒸馏酒温度高达40℃以上，比其他白酒高10~20℃，主要目的一是分离经发酵的有效成分；这第二点呢是去除发酵的过程当中的副产物或不利物质或低沸点的物质呢，是酱香白酒饮用不口干、不上头的一个重要原因。

　　三长即生产周期长、大曲储存时间长、基酒酒龄长

　　酱香型白酒基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七个这样子的烤酒轮次呢，可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。大曲储存长达六个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3~4个月，这对提高酱香白酒基酒质量具有重要作用，而其大曲用量是其他白酒的4~5倍。酱香白酒需要长达三年以上储存才能勾兑；通过储存可趋利避害，使酒体更为醇香味美，加上高沸点物质丰富，酱香白酒更能体现酱香白酒的价值。

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