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什么是纯粮固态发酵白酒?

什么是纯粮固态发酵白酒?

作者:小编    来源:王宗德酿酒厂    发布时间:2018-07-14 09:39    浏览量:
  定义:
 
  纯粮固态发酵是一种白酒酿酒工艺,纯粮的固态发酵白酒是采用完全传统的这么一个酿酒工艺呢,都是以粮食来作为原料的呢,经粉碎后加入曲料,在泥池或者是陶缸当中自然发酵一定的时间,经高温蒸馏后生产出来的白酒。在制作的过程当中呢,对选料、生产用水、制曲过程、窖池数量、入窖固态发酵、蒸馏、贮藏、勾兑、灌装等现代化的理化分析程序都有一定的要求。


酱香型白酒,王茅
 
  白酒分类:
 
  纯粮固态发酵白酒按糖化发酵剂可分为大、小、麸曲酒及其混合曲发酵白酒等。按香型可分为浓香型白酒、清香型白酒、酱香型白酒、米香型白酒、兼香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、凤香型白酒、药香型白酒等。
 
  白酒生产工艺的具体要求:
 
  生产纯粮固态发酵白酒的主要原料要求符合相关标准,必须是高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类),颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。生产条件的要求纯粮固态发酵白酒的生产必须具备良好的环境条件,生产企业必须具备齐全的纯粮固态发酵白酒生产装备及必要检测手段,建议采用ISO9000质量保证体系、ISO14000环境保证体系和HACCP食品安全保证体系及完善的产品质量检测系统生产出纯粮固态发酵白酒。使用纯粮固态发酵白酒标志的产品必须要有足够的生产能力(如窖池数量等)相匹配。
 
  工艺要求:
 
  根据不同类型白酒的特点按照其传统的工艺要求,用曲经的固态糖化和固态的发酵、固态的蒸馏之后再贮存以及勾兑制得的白酒产品这些。
 
  选料
 
  高粱是酿酒的主要原料,还可配合使用糯米、小麦、大米和除去胚芽的玉米等做原料,符合HACCP要求的白酒原料优先采用。
 
  酿酒辅料的感官要求:应具有良好的吸水性和骨力,适当的颗粒度;无污染、不含异杂物,干燥、不霉变,不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份。
 
  酿酒生产用水应符合生活用水标准要求。在外观上是无色透明的,无悬浮物,也是无沉淀的呢。勾兑用水以软水为好。
 
  制曲
 
  酿制曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌或单一菌种,在不同原料中进行富集、扩大培养,并保藏了相应酿酒用的有益微生物。再经过风干或烘干、贮藏,即成为成品曲。
 
  入窖固态发酵:
 
  从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒,才能称为固态发酵白酒。鼓励采用合理的生物技术提高酒醅的质量。⑷蒸馏:主要采用甑桶作容器(半固态法除外)进行缓慢蒸馏,量质的摘酒之后呢,分批入库。
 
  贮藏
 
  贮酒容器最好是在放在陶坛中,更大的贮存容器可用不锈钢等作材质,但不如陶坛贮酒好,尽量不采用金属铝质容器。贮酒应采用自然老熟,禁止用催化剂等化学方法催陈。
 
  勾兑
 
  允许用不同轮次和不同等级的酒及各种粮食发酵的调味酒进行勾调,绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。
 
  样品及蒸馏半成品的检验要求:
 
  样品的感官质量要求和理化、卫生指标应符合国标、行标及相关标准优级品的要求。重点还要检查所抽样品及蒸馏车间半成品的风味组分和碱性加热条件下酒体变色试验。风味组分主要包括乙醛、乙酸乙酯、正丙醇、仲丁醇、乙缩醛、异丁醇、正丁醇、丁酸乙酯、异戊醇、乙酸、戊酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等,需对所抽样品及蒸馏车间半成品的风味组分进行合理比较与评价,结合碱性加热条件下酒体变色试验对酒样的纯粮固态发酵特性得出结论,相应的检验方法参见国标。
 
  包装要求标志:
 
  (1)纯粮固态发酵白酒产品的标签标志及包装标志均应使用纯粮固态发酵白酒产品的标志,具体标注方法按GB10344和GB7718标准执行。
 
  (2)包装标志按GB191《包装储运图示标志》的规定执行。
 
  包装
 
  内包装必须符合食品卫生要求的玻璃瓶或其它材料包装;外包装必须用合格的瓦楞纸箱或其它包装材料装运;箱内要有防震、防撞得间隔材料,每箱内要附有产品质量合格证。包装箱上应注有厂名、酒名、规格、批号、瓶数、日期。并有"小心轻放"、"怕潮"、"向上"等字样及标志,其使用方法按照GB191的规定执行。
 
  (3)运输、贮存运输时必须用篷布遮盖,避免强烈震荡、日晒、雨淋、装卸时应轻拿轻放。存放地点应保持清洁、阴凉、干燥、严防日晒、雨淋、严禁火种,不得直接接触潮湿地面,不得与腐蚀性、有毒物品堆放在一起,纸箱垒叠高度不超过6层,仓库温度应保持在10-25℃,以15℃为最适宜。
 
  检验抽样方法:
 
  由派出的审核小组在成品库和蒸馏车间抽取足够的成品和半成品样品用于检验。
 
  试验方法
 
  感观、理化指标的试验方法按GB/T10345-1989规定的方法检验。卫生指标的试验方法铅按GB5009.12规定的方法检测。
 
  检验方法
 
  1.型式检验
 
  型式检验是对纯粮固态发酵白酒产品进行全面考核,即对本《规则》规定的全部要求(指标)进行检验。有下列情况之一者应进行型式检验:
 
  1)前后两次出厂检验结果差异较大;
 
  2)因人为或自然条件使生产环境发生较大变化;
 
  3)国家质量监督机构或主管部门提出型式检验要求。
 
  2.交收检验
 
  每批产品交收前,生产的单位都应该是进行交收检验的呢,交收检验内容:包装、标志、标签及纯粮固态发酵白酒产品感官要求及理化指标,检验合格的产品方可交收
 
  3.判定规则
 
  ⑴一项指标检验不合格,则该批产品为不合格产品。为确保理化检验项目检验不受偶然误差影响,凡某一项检验不合格,应另取一份样品复检,若仍是不合格的话,则判定该项目不合格;若复检合格,则应再取一份样品作第二次复检,以第二次复检结果为准。
 
  ⑵对包装、标志、标签不合格的产品,允许生产单位进行整改后申请复检。


酱香型白酒,王茅
 
  我们如何来判断我们所购买的白酒是否是酒精勾兑的呢?下面告诉大家一些鉴别方法
 
  鉴别粮食酒方法一:
 
  真正的传统粮食酿造酒香而不呛,微苦而不涩。粮香、酒香、糟香明显、与酒精勾兑的酒有明显的区别。
 
  纯粮酿造的白酒闻起来香气清纯而饱满,酒精勾兑的白酒闻起来则是很冲鼻子。纯粮酒口感柔和,饮后不口干、也不会呛嗓了、不上头、不难受。
 
  鉴别粮食酒方法二:
 
  取一滴白酒放在手心里,然后合掌使两手心接触用力摩擦几下,如酒生热之后发出的气味清香的呢,且留存时间比较长;酒精勾兑的白酒则相反,不仅闻起来冲鼻子,气味很古怪,而且留存时间很短,很快就没有味道了。(酒精酒会加香料添加剂)鉴别粮食酒方法三:(最有效、最准确的鉴别方法)
 
  用氢氧化钠,也就是大家平常所说的烧碱的了。把要检测的白酒以50:1烧碱的比例放入放入试管中,也可以用我们平常家中的可以加热的杯子,然后放入热水沸腾几分钟就行了。如果是粮食酿造的白酒,试管之内的白酒也会变成为黄色的。如果是颜色上很淡的话那就是纯粮酒不纯了,含有酒精勾兑成分。不变色为纯酒精勾兑酒,因为劣质的白酒是酒精加香料甜味剂勾兑的,遇到烧碱不会起化学反应。
 
  酒精勾兑的酒因为酒精的问题喝下刺喉、反胃、烧心、烈、口干、口渴、上头等这些症状,而纯粮酒入口香而不呛,微苦而不涩,也不会呛嗓了,喝后不口干、不上头、不难受,醉酒之后苏醒的速度也是比较快的呢,对人体刺激性小。
 
  与其他其他工艺比较:
 
  与纯粮固态酿造白酒相对的是"新工艺酿造白酒"。新工艺指的是用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出来的优质食用酒精为基础酒,加入增香调味物质模拟传统粮食白酒,经调配而成的液态白酒。从工艺的角度分析,纯粮白酒的成本要比新工艺白酒高出许多。不可否认的是,采取粮食固态发酵而得的酒比新工艺白酒要健康得多。有专家指出"纯粮固态发酵白酒标识"将成为指导消费者健康饮酒的市场准入标志。它不仅仅是可以引导着消费者们正确的选购优质的酱香型白酒,同时也将成为白酒行业企业树立良好品牌形象,维护企业和消费者双方利益的有效途径。



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