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什么样的酒杂醇油会含量高?

什么样的酒杂醇油会含量高?

作者:小编    来源:王宗德酿酒厂    发布时间:2018-07-09 14:36    浏览量:
  通常所说的高级醇如异丁醇和异戊醇,在水溶液中呈油状物,又叫杂醇油。它是由各种各样的醇类物质的统称呢,是酿酒过程当中不可避免产生的一些副产品呢。通常所说的高级醇如异丁醇和异戊醇,在水溶液中呈油状物,又叫杂醇油。任何白酒中都有杂醇油,只是含量高低不同。

王茅,酱香型白酒
 
  但当它含量较高,便会造成人体中毒麻醉的伤害,使神经系统充血,令人头脑昏涨。人们常有这样的感受:明明前一天喝的酒已经醒了,但脑袋非常涨疼!原因在于杂醇油在体内停留的时间比酒精长,难以排出体外。尽管酒醒了但杂醇油的麻醉效果还没有消散......
 
  事实上大部分的杂醇油并不能被肉眼识别。只有低度酒或者是在冬季温度比较低的时候,它才会被发现。杂醇油溶于酒精,但不溶于水。当酒精度数低或温度低,它便稀出浮于酒面被我们所发现的呢。当您看见油花浮于水面,说明杂醇油含量已经是非常的高了呢。而这样的白酒小编建议您少喝为妙呢。
 
  什么样的酒杂醇油会含量高?采访了数十位行业老专家归纳为有两种:
 
  1、包谷酒(玉米酒)
 
  各种散酒店里最常见的廉价酒,常常的会导致喝酒上头呢。原因在于它所使用的原料-玉米。
 
  杂醇油是酿酒过程中不可避免产生的副产品,与原料中的蛋白质含量有关。曾有科学家实验发现,高粱酒杂醇油含量最低、谷物酒杂醇油含量中等、玉米酒杂醇油含量超标情况严重。
 
  由此可以发现一个现象:市场上低端散酒以玉米酒居多,这种玉米酒(包谷酒)出酒率高酿酒快,成本也是比较低的。但是一般的小作坊不会专门的过滤降低杂醇油的含量呢,这种酒喝了特别上头。优质酱香型白酒以"高粱"为原料居多,而正规厂家们会专门的进行降低杂醇油的处理呢,以免导致消费者喝酒"上头",影响品牌口碑。
 
  2、劣质低度酒(酒尾)
 
  还有一种酒,虽然是高粱酒但"杂醇油"居多--利用酒厂废料制成的酒。酿酒师傅常有一句名言"掐头去尾",一般指的是最先流出的酒以及最后流出的酒都是品质很差的酒呢,是要舍去的呢!平时提到的酒厂废料指的正是最末流出的酒。而这种酒度数低且杂醇油含量也是比较高的,一般都是被酒厂舍弃。但有些商人利益驱动,也会将这些质量低劣的酒流入到市场当中来。
 
  正所谓请神容易送神难啊!杂醇油在人体之内分解代谢是很慢的,饮用杂醇油的时候含量是比较高的白酒之后,可能第二天都还会头痛。某种酒中杂醇油含量多还是少,而这也是取决于不同的酿造工艺呢。全球的烈性酒的酿造工艺在大致上是可以分为两种的:一种是开放式纯粮固态发酵的,还有一种是封闭式液态发酵的呢。
 
  开放式纯粮固态发酵,顾名思义是在地上挖坑修建发酵窖池,在开放式的环境中,投入固体形态的粮食糟醅进行发酵。而这种工艺在发酵的过程当中是可以充分利用地表散热的呢,能够使发酵能在相对比较低的温度之下缓慢的进行,从而抑制杂醇油的产生。土地及空气里面的大量不同种类的微生物会参与到发酵过程中,这也使得发酵微生物非常的丰富了,相互协调平衡,减缓了发酵的一个速度,从而能够达到进一步的抑制杂醇油的产生。中国名优白酒均采用这种酿造工艺。
 
  封闭式液态发酵,是白兰地、威士忌等洋酒采用的酿造工艺,具体流程是将葡萄(白兰地的主要原料)捣烂成葡萄汁、或将大麦(威士忌的主要原料)打碎后加入大量的水,以液体的形式放到封闭的发酵罐中,再加入纯酵母菌进行快速发酵。单一酵母菌发酵的速度与温度上升很快,酵母菌的快速高温发酵将很难控制杂醇油的它会随时而到来的呢。这也就是为什么大家都普遍觉得洋酒喝多了容易上头的呢,而中国名优白酒即使过量也是不太容易上头的最根本的原因。
 
  开放式的纯粮固态发酵的时间是随季节变化的呢,一般在2-3个月左右,而封闭式的液态发酵仅仅只需要2-3天左右呢,可见二者差距明显。这个时候大家可能会问了,既然已经知道酒后头痛的原因,那欧洲酿酒厂为何不改变工艺,使用开放式纯粮固态发酵工艺来生产"不容易上头"的白兰地、威士忌呢?
 
  一方水土一方物,法国波尔多和干邑地区用葡萄经液态发酵生产正宗白兰地,苏格兰用大麦经过液态的发酵生产正宗的威士忌呢,这些都是其最基础的工艺,决定它们最典型的口感。如果把这一工艺改掉,就不成其为"白兰地"或"威士忌"了。对于白兰地或威士忌而言,这是不可避免的问题。也正因为是这样的,欧盟在坚持食品安全标准全球最严的同时,唯独没有对引起头痛的杂醇油指标作出硬性限制。
 
  所谓"中国名优白酒"它的先决条件一定是"开放式纯粮固态发酵",现在的中国白酒,除了使用开放式纯粮固态发酵生产以外,还有用玉米经过液态发酵所生产食用酒精,然后酒精+香精+糖精+水,所谓"三精一水"生产的低成本白酒,也叫"新工艺白酒",由于和白兰地、威士忌等洋酒采用相似的封闭式液态发酵工艺,杂醇油含量较难控制,大量饮用这样的白酒,很容易引发头痛。
 
  好酒的话一定是筛选了优质的基酒和调味酒,经过缜密的勾调配比,以及先进的生产设备生产出来的。好酒的酒体协调,在你的酒量之内,不会出现头疼、辣口、口干、宿醉的现象。从科学分析的角度给出的答案是:
 
  1、高品质白酒是粮食酿造的,但粮食酿造的白酒却不一定就是好酒。
 
  2、粮食酿造的白酒加浆稀释到一定程度,酒体会出现浑浊现象,但并不是浑浊程度越大,粮食酒的成分就越多。



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