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六类酱香型白酒,你都喝过几种?

六类酱香型白酒,你都喝过几种?

作者:小编    来源:王宗德酿酒厂    发布时间:2018-04-26 09:38    浏览量:
  白酒是中国蒸馏酒中的一种,它主要是由淀粉或糖质原料制成的酒醅,利用酒曲作为发酵剂,经过糖化、发酵、然后蒸馏即成白酒。刚蒸馏出来的白酒叫新酒,一般新酒至少要储藏3个月以上才可以出售,有的要储藏5年以上才出售(如王泽履酱香型白酒),好的白酒还会滴上几滴陈年老酒美其名曰“N年陈酿”。储藏1年以上的酒称陈酒,储藏10年以上的酒才称得上是老酒(这样的老酒恐怕不多了,物以稀为贵,正是太少才显得弥足珍贵)。
 
酱香型白酒,王茅
 
  俗话说的好:白酒是三分酿七分藏,也就是说白酒的品质三分在于酿造工艺,七分在于后期的储藏,可见储藏对于白酒品质是多么的重要。白酒的口感和风味跟后期的储藏也有着很大的关系,刚刚酿造出来的白酒口感不是很好,有些辛辣,风味也不协调,需要经过一段时间的储藏后才能改善新酒的风味,让白酒的口感更加柔和丰满。白酒存放的过程就是让新酒去除杂质,增加香味的过程,也就是说降低白酒的辛辣感和刺激感,同时还可以增加一些香味的微量成分,让白酒的酒体更加和谐醇厚。人们把这个过程也称为白酒的老熟,在这个过程中,既伴随着物理反应也伴随着化学反应。
 
  挥发:在储藏过程中,酒中一些低沸点的小分子物质,如甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等挥发性物质逐渐减少,这些物质对人体是有害的,含量减少后可降低白酒对人体的伤害。
 
  氧化:储酒容器大都采用陶缸,储藏过程中空气中的氧可以透过缸壁与酒液接触,缓慢氧化酒中的醇类等物质,促进酯类生成,使酒产生老熟醇厚的口感。
 
酱香型白酒,王茅
 
  酯化:白酒在储藏过程中,酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类,酯类是白酒中最重要的香气成分。这种酯化反应在有催化酶参与的情况下,几分钟就可以完成,在自然条件下需要约一年以上时间才能完成。在储藏过程中,醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡,使酒的香气变得协调丰满。
 
  缔合:在储藏过程中,酒中的乙醇分子与水分子会逐步排列得更紧密,酒精和水都是极性分子,有很强的缔合能力,它们都可以通过氢键缔合成大分子。经储藏后,使乙醇分子和水分子的排列逐步理顺,从而加强了乙醇分子的束缚力,降低了乙醇分子的活度,大分子不容易被人体吸收,进入血液和神经系统相对缓慢,所以酱香型白酒的口感变得柔和饱满。与此同时,白酒中其他香味物质成分也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加,受到束缚的极性分子越多,酒质就会越绵柔醇和。
 
  酒酿出来后,酒的生命才刚刚开始,需要静静的至少等上一年,耐心的接受洗礼,洗去身上的火气与杂味,磨去心中的功利与浮躁,让身上浓烈的阳气与酒窖中阴翳相调,阴阳相谐,这也就是白酒文化的“三分酿,七分藏”。所以,好的白酒都是要经过一段时间储藏的,而正确的储藏是产生一瓶好酒的必要环节和流程。
 
  

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