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自酿的酱香型白酒没有酒香味，却有一种苦味？

作者：小编来源：王宗德酿酒厂发布时间：2018-02-13 09:21 浏览量：

不少喜欢喝酱香型白酒的人，总会有个疑问，那就是自己是不是也可以酿酱香型白酒啊？事实上是可以的，只要你有酿酒的条件，自己也是可以酿造的，但是有人酿造出来后，发现自己酿造的酱香型白酒不仅没有一股酒香味，却有一种苦味，这是为什么呢？
其实不管是买的酱香型白酒还是自酿酱香型白酒发苦的原因，大概就是因为酱香型白酒中存在着不同阀值的苦味物质，才会让我们在喝的时候感觉到苦涩。而引起自酿酱香型白酒发苦的原因有很多，最主要的物质有杂醇类、酚类化合物、醛类、多肽、硫化物、氨基酸和无机盐等，这些物质主要来源于原辅料选择不当、原辅料不净、配料不合理以及工艺条件控制不当。那么自酿酱香型白酒发苦如何去解决呢？

第一、酿制原辅料不净或选择不当产生的苦味。
使用原料霉变，曲粉变质，辅料稻壳未清蒸或清蒸不彻底或霉变；使用含脂量高的原料；使用含单宁高的原料等，用于酿酒生产，所产的酒均有苦味或霉味和其他邪杂味，主要是酿酒用的原辅料被有害微生物污染，原料中的高脂肪被氧化，单宁在发酵过程中被分解成某些酚类化合物所致。另外原辅料皮壳中含有较多的多缩戊糖。在微生物的作用下会生成带有焦苦味的糠醛；多缩戊糖在高温下蒸煮也会产生糠醛等，都是给酱香型白酒带来苦味物质的原始条件。所以有机酸含量必须进行控制;用勾兑与调味技术弱化苦味;清蒸辅料;配曲要恰当;保持优质的生产环境卫生;严格控制合理的生产工艺；

第二、酿制的配料不合理。
稻壳用量过多，用水量过大或过少，用曲量过大或用劣质曲、新旧曲搭配不合理，填充料使用过多，窖内空隙大，酵母繁殖过量、酵母自溶后生成酪醇并影响酵母发酵作用，若酪醇含量适中，可使酱香型白酒具有愉快的芳香气味，味感丰富；若含量过高则会苦味严重，用曲量大酒醅中蛋白质含量高，发酵时必产生大量的酪氨酸，经酵母作用脱氨、脱羟而生成酪醇多，则导致酒的苦味。早期的酒厂会在酒中添加蛋白糖或糖精钠,糖精钠产品被禁止使用后,酒厂都选购不含糖精钠的产品，这就使得所调出的产品具有后味绵甜爽口等优点；

第三、生产工艺条件控制温度不合理。
入窖温度高或粮食、曲粉粉碎过细或过粗，窖池密封不严，密封窖泥开裂并长霉，酒醅堆放时间过长等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。入窖温度高、前期发酵温度不易控制，从而造成前期升温过猛、糟醅品温高、持续时间长。发酵温度高，有益酵母对氨基酸的脱氨，酒醅温度高，酵母衰老自溶快，自溶后产生的氨基酸及酪氨酸都会导制高级醇、酪醇含量的增加。从而产生的酒带有严重并持久的苦味。这时候就只有进行稀释,当怪杂味的存在量稀释到对酒的质量不产生影响的程度后,就会改善其口味；加浆用水必须事前处理，一般情况下，用净化酶吸附后加强过滤,这样不仅滤除了杂质,还有使酱香型白酒味纯正等诸多好处。

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