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自酿的酱香型白酒没有酒香味,却有一种苦味?

自酿的酱香型白酒没有酒香味,却有一种苦味?

作者:小编    来源:王宗德酿酒厂    发布时间:2018-02-13 09:21    浏览量:
         不少喜欢喝酱香型白酒的人,总会有个疑问,那就是自己是不是也可以酿酱香型白酒啊?事实上是可以的,只要你有酿酒的条件,自己也是可以酿造的,但是有人酿造出来后,发现自己酿造的酱香型白酒不仅没有一股酒香味,却有一种苦味,这是为什么呢?
         其实不管是买的
酱香型白酒还是自酿酱香型白酒发苦的原因,大概就是因为酱香型白酒中存在着不同阀值的苦味物质,才会让我们在喝的时候感觉到苦涩。而引起自酿酱香型白酒发苦的原因有很多,最主要的物质有杂醇类、酚类化合物、醛类、多肽、硫化物、氨基酸和无机盐等,这些物质主要来源于原辅料选择不当、原辅料不净、配料不合理以及工艺条件控制不当。那么自酿酱香型白酒发苦如何去解决呢?

第一、酿制原辅料不净或选择不当产生的苦味。
          使用原料霉变,曲粉变质,辅料稻壳未清蒸或清蒸不彻底或霉变;使用含脂量高的原料;使用含单宁高的原料等,用于酿酒生产,所产的酒均有苦味或霉味和其他邪杂味,主要是酿酒用的原辅料被有害微生物污染,原料中的高脂肪被氧化,单宁在发酵过程中被分解成某些酚类化合物所致。另外原辅料皮壳中含有较多的多缩戊糖。在微生物的作用下会生成带有焦苦味的糠醛;多缩戊糖在高温下蒸煮也会产生糠醛等,都是给
酱香型白酒带来苦味物质的原始条件。所以有机酸含量必须进行控制;用勾兑与调味技术弱化苦味;清蒸辅料;配曲要恰当;保持优质的生产环境卫生;严格控制合理的生产工艺;

第二、酿制的配料不合理。
          稻壳用量过多,用水量过大或过少,用曲量过大或用劣质曲、新旧曲搭配不合理,填充料使用过多,窖内空隙大,酵母繁殖过量、酵母自溶后生成酪醇并影响酵母发酵作用,若酪醇含量适中,可使
酱香型白酒具有愉快的芳香气味,味感丰富;若含量过高则会苦味严重,用曲量大酒醅中蛋白质含量高,发酵时必产生大量的酪氨酸,经酵母作用脱氨、脱羟而生成酪醇多,则导致酒的苦味。早期的酒厂会在酒中添加蛋白糖或糖精钠,糖精钠产品被禁止使用后,酒厂都选购不含糖精钠的产品,这就使得所调出的产品具有后味绵甜爽口等优点;

第三、生产工艺条件控制温度不合理。
           入窖温度高或粮食、曲粉粉碎过细或过粗,窖池密封不严,密封窖泥开裂并长霉,酒醅堆放时间过长等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。入窖温度高、前期发酵温度不易控制,从而造成前期升温过猛、糟醅品温高、持续时间长。发酵温度高,有益酵母对氨基酸的脱氨,酒醅温度高,酵母衰老自溶快,自溶后产生的氨基酸及酪氨酸都会导制高级醇、酪醇含量的增加。从而产生的酒带有严重并持久的苦味。这时候就只有进行稀释,当怪杂味的存在量稀释到对酒的质量不产生影响的程度后,就会改善其口味;加浆用水必须事前处理,一般情况下,用净化酶吸附后加强过滤,这样不仅滤除了杂质,还有使
酱香型白酒味纯正等诸多好处。
 
 

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