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酱香型白酒的发酵也讲究阴阳相合

酱香型白酒的发酵也讲究阴阳相合

作者:小编    来源:王宗德酿酒厂    发布时间:2020-05-08 16:25    浏览量:
       白酒文化可谓是非常久远的,从以前到现在白酒的酿造工艺一直都有提升,其中酿造工艺比较复杂是酱香型白酒,这个对于懂酒的朋友都知道。另外,酱香型白酒有两种发酵方式,分为高温堆积发酵和封闭式发酵,也被称为阳发酵和阴发酵,那么今天小编就来和大家一块叨叨酱香酒发酵的那些事儿,酱香酒的发酵也讲究阴阳相合,什么是阴发酵?什么是阳发酵?


 
  一、阳发酵
  阳发酵是开放式发酵,又称为阳发酵。是通过酒醅摊晾,高温堆积,在地面上进行发酵,能够充分摄取、繁殖、筛选空气中的微生物。开放式发酵能够产生很多数量和种类不同的微生物,生成大量的香味前驱物质。其产生对人类有益的、足够多的、协调的产物,柔和、升华、发酵,弥补了大曲微生物中某些数量和品种的不足,阳发酵是酱香型白酒所特有的,是其它香型的白酒没有的。


 
  二、阴发酵
  阴发酵是封闭式发酵,又称为阴发酵,也称阴发酵或厌氧发酵。是在开放式发酵到一定程度,下造沙温度达到50℃至53℃,烤酒轮次也要达到45℃以上,就可以放入窖池了,再用窖泥密封,意在吸地之灵气,属产酒发酵。而且酱香型白酒发酵的这段时间,酒醅的各层次微生物数量和微生物种类不一样,即使是同一个窖池的酒醅,香型和出酒率也不一样,会产出三种不同类型香的酒,分别为酱香、醇甜香和窖底香。


 
  另外,不同香型的酒各含不同的成分,三种香型酒融合而成的酱香酒是一种“复合香”,其香味香气成分种类是所有蒸馏酒中多、丰富、协调、具层次感;其“溢香”、“闻香”、“口香”、“留香”效果均胜于其他香型白酒。
  其它香型白酒的发酵次数在2-3次,多的在5次左右,酱香型白酒需要经过8次发酵,发酵期长达9个月,发酵次数和发酵时间在所有香型的白酒中都是较高的。经过长时间的反复发酵,产生的微量成分和香气香味都是比较多的。


 
  总之,酱香型白酒之所以品质那么高,其中少不了它的酿造工艺和所采用的原材,除此之外,酱香型白酒的整个生产周期是非常久的,在这过程中主要是减少酒中容易挥发的物质,这样对身体的刺激要小些,所以酱香型白酒一瓶难求,比较珍贵,也愈加受欢迎。

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