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酱香型白酒的发酵也讲究阴阳相合

作者：小编来源：王宗德酿酒厂发布时间：2020-05-08 16:25 浏览量：

白酒文化可谓是非常久远的，从以前到现在白酒的酿造工艺一直都有提升，其中酿造工艺比较复杂是酱香型白酒，这个对于懂酒的朋友都知道。另外，酱香型白酒有两种发酵方式，分为高温堆积发酵和封闭式发酵，也被称为阳发酵和阴发酵，那么今天小编就来和大家一块叨叨酱香酒发酵的那些事儿，酱香酒的发酵也讲究阴阳相合，什么是阴发酵？什么是阳发酵？

　　一、阳发酵
　　阳发酵是开放式发酵，又称为阳发酵。是通过酒醅摊晾，高温堆积，在地面上进行发酵，能够充分摄取、繁殖、筛选空气中的微生物。开放式发酵能够产生很多数量和种类不同的微生物，生成大量的香味前驱物质。其产生对人类有益的、足够多的、协调的产物，柔和、升华、发酵，弥补了大曲微生物中某些数量和品种的不足，阳发酵是酱香型白酒所特有的，是其它香型的白酒没有的。

　　二、阴发酵
　　阴发酵是封闭式发酵，又称为阴发酵，也称阴发酵或厌氧发酵。是在开放式发酵到一定程度，下造沙温度达到50℃至53℃，烤酒轮次也要达到45℃以上，就可以放入窖池了，再用窖泥密封，意在吸地之灵气，属产酒发酵。而且酱香型白酒发酵的这段时间，酒醅的各层次微生物数量和微生物种类不一样，即使是同一个窖池的酒醅，香型和出酒率也不一样，会产出三种不同类型香的酒，分别为酱香、醇甜香和窖底香。

　　另外，不同香型的酒各含不同的成分，三种香型酒融合而成的酱香酒是一种“复合香”，其香味香气成分种类是所有蒸馏酒中多、丰富、协调、具层次感；其“溢香”、“闻香”、“口香”、“留香”效果均胜于其他香型白酒。
　　其它香型白酒的发酵次数在2-3次，多的在5次左右，酱香型白酒需要经过8次发酵，发酵期长达9个月，发酵次数和发酵时间在所有香型的白酒中都是较高的。经过长时间的反复发酵，产生的微量成分和香气香味都是比较多的。

　　总之，酱香型白酒之所以品质那么高，其中少不了它的酿造工艺和所采用的原材，除此之外，酱香型白酒的整个生产周期是非常久的，在这过程中主要是减少酒中容易挥发的物质，这样对身体的刺激要小些，所以酱香型白酒一瓶难求，比较珍贵，也愈加受欢迎。

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