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如何更好的认识中国白酒?

如何更好的认识中国白酒?

作者:小编    来源:王宗德酿酒厂    发布时间:2020-03-24 16:17    浏览量:
       中国白酒是以自然纯粮(高度依赖于生态,粮谷原料)的固态发酵,以各种曲药为糖化发酵生香剂,以微生物的酶促反应为主;开放式生产,在粮谷和辅料构成的固相为主,气、液为辅三相并存的基质上生长、繁衍、代谢,经固态蒸馏热解反应获得的以乙醇为主体,并存大量酸、酯、醇、醛、酮等几百、上千余种香味化合物经传统陶坛等容器储存陈酿,按照市场消费者需求“基于成本的风味导向”设计的复杂溶液系统。
   
   

 
          我把它们分解一下来说,酿造哲学之天、地,即是自然环境,水质、土壤、空气、气候及生物多样性。白酒高度依托于不可复制的天地和自然环境。这也使得中国白酒具有多样性、丰富性的风格特征。
         人呢,历代酿酒技艺不断传承、创新,成就了中国白酒固态发酵、固态蒸馏技艺这一非物质文化遗产,这就是酿酒工匠技艺的传承。
         和是什么?自然、人、酒、情的和谐,工艺阴、阳的调和;上千种香味化合物在酒体中的平衡、谐调、烘托;体现人、自然、社会的和谐共存。这就是和,美酒与人的和谐,把酒喝明白了,就是天地人和。
 那么如何更好地认识中国白酒呢?我们从以下六个方面加以认识。
 1、以粮谷为酿酒原料。粮为酒之肉,酿酒的原料主要有高粱、小麦、大米、糯米、玉米、青稞、荞麦、苦荞、油麦等,不同的原料赋予了酒独特粮香。
         曲为酒之骨,制曲原料有小麦、大麦、豌豆、麦麸、米粉等,提供菌系、酶系、物系。
         曲定香型,在品酒过程中,经常说到曲香。所谓曲香,是指大部分感官能够嗅出的烘炒含植物蛋自热后发出的气味(炒豆香),烘烤含淀粉物熟后或过热后发出的气味(焦香味),同时还包括酱香味、香菇味、豆豉味、海米味等。


 
       例如,酱香型白酒的风味物质来源基本来自高温大曲的细菌(嗜热芽孢杆菌)和堆积微生物(耐热高温酵母)的代谢,或者直接来自大曲在培养中蛋白质向氨基酸转化的降解物。
 2、多采用传统的发酵容器。发酵容器多为传统的小坛、小罐、地缸、全泥窖、泥底条石窖、砖窖、不锈钢材料的发酵池等,现在,这些发酵容器依然在酒企中广泛存在。
 3、酿造过程的开放式生产方式。在开放式生产过程中,物料、场地、工器貝及环境微生物参与酒曲、粮醅发酵、原酒陈酿,加强卫生管理是白酒生产重中之重。
 4、固态发酵。符合开放式生产的需求,多菌共存,实现产物多样化。
 5、固态蒸馏。利用酒醅支撑,形成“蒸馏塔”,导入蒸汽,浓缩提留乙醇和各种香味化合物。
 6、传统储存容器——陶坛、酒海。陈酿形成大分子团醇厚、绵软,在原子力显微镜下长期储存的陈酒图谱整齐;特色的储存容器也带来的特殊风味。


 
       和国外蒸馏酒相比,中国白酒是双边发酵同步进行,而国外蒸馏酒是糖化和发酵分步进行,菌种相对单一,更多的工序放在了橡木桶的储存环节。(双边发酵即是在固态发酵里,糖化和发酵是同时进行的,一边糖化,一边发酵。双边发酵的效率比较低,是一个很缓慢的变化过程,过程复杂,发酵时间长,产酒率低,但是在复杂缓慢的过程中带来的是丰富的香味)。
      从酿酒微生物参与角度看,外国烈酒比较单一,没有中国特有的曲药,他们是液态发酵,液态蒸馏。

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