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润料堆积之法,创酱酒留香之艺

润料堆积之法,创酱酒留香之艺

作者:小编    来源:王宗德酿酒厂    发布时间:2020-02-27 15:35    浏览量:

   酱香型白酒的酿造是我国白酒工艺的活化石,一年一个生产周期的酿造工艺,里面有很多工艺过程值得大家去探讨。

   润粮,在白酒生产工艺中,润粮亦称润料,是指酿酒原料在蒸煮前进行润水,使原料均匀吸收一定量水分的操作。传统大曲酱香酒生产工艺要求在高粱破碎之后、蒸粮之前必须需经过润粮。适度破碎的高粱,经润粮之后,其淀粉颗粒吸取适量的水分,高粱颗粒膨胀,为后续的蒸煮糊化打下基础。良好的润粮不仅能提供高粱原料发酵所要求的水分,又能去除高粱中部分单宁等物质,可以减少单宁等对前3轮酒中的产生的生涩味的影响,起到提升王泽履酒酒质的作用。

 

 

   酱香型白酒酿造工序的要求

    《仁怀大曲酱香酒生产技术规范》润粮工序要求:润水温度≥95℃;润粮水量下沙投入水量为高粱量的48%~52%,造沙投入水量为50%~54%,生产实际中还需要根据高粱原料的水分含量来确定;次日粮堆温度≥45℃。

 

 

   传统高温润料过程中,既对用料配比有要求,也对人工拌料的技巧有讲究:

   (1)二人或多人将粮、水向中间翻,使粮和水混合均匀;

   (2)二人在粮堆两侧相对,将高粱向同一方向翻出;

   (3)翻粱时掀要交叉,确保中部粱醅拌匀;

   (4)掀要紧贴晾堂翻拌,以免底部高粱翻拌不匀;

   (5)高粱撒出要均匀(成扇形),不能成团抛出;

   (6)多人轮流快速翻拌,以免粮堆温度下降过快;

   (7)润粮时堆内流出的水及时扫归粮堆,以免粮堆温度下降过快 。

 

 

   王泽履酒的润料发酵工艺要求极高:翻拌后粮堆无流水现象;粮堆要呈半球状略显锥形;粮堆的温度要≥42℃, 第一次润粮4 h后,进行第二次润粮;润粮后,将粮堆按三堆一行、两堆一列整齐堆放,间距分明。润粮16h后进行蒸粮,如润粮结束到蒸粮间隔时间超过40h,则在润粮后16h—20h之间将粮堆翻拌一次。

   润料后堆积成呈半球状略显锥形的原因是保暖性好,更有利于高粱均匀吸水,最大程度激发出酿酒原料的潜能,去除杂味,唤出粮香,充分富集空气中的有益微生物,为糖化发酵创造出更为良好的条件,最大限度地丰富王泽履酒的风味。
 


 

   王泽履酒的“润料堆积法”使酒中的香气成分更加丰富,酱香幽雅,带有陈香,醇甜及窖底香,赋予了王泽履独特酱香风格,是形成王泽履留香持久细腻幽雅的独特香型基础之一。

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