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酱香白酒的酿酒工艺,揭秘你所不知道的事

酱香白酒的酿酒工艺,揭秘你所不知道的事

作者:小编    来源:王宗德酿酒厂    发布时间:2018-07-06 11:12    浏览量:
  随着人们对生活质量和身体要求的提高,当今社会越来越多的人会选择喝酱香型的白酒,因为酱香型白酒是酒中唯一可以起到保健作用、对身体伤害最小的白酒,也可以称为“养生酒”。很多人不相信酱香白酒居然有这么神奇,怀疑是不是吹捧出来的。其实它的保健养生功能不是说说而已,是有大量的数据表明和科学依据的。那么酱香型白酒是怎么酿造出来的,它的酿造工艺过程了解一下。
 
  一、构成成分
 
  酱香白酒主要是有高粱和小麦以及水酿造而成,略有微黄,但不是很明显的,香味的细腻、不是很不突出,属于先酯后酱,酱香持续时间较长,空杯酒香味不易散,而味大于香呢,苦度也相对适中,度数也不是很高。对人体刺激比较小。
 
  二、生产过程
 
  酱香酒制酒生产过程一年一个生产周期,从重阳下沙(第一次投料)到次年八月份丢糟,再历经春夏秋冬的时间里边,在此期间经过两次的投料、九次的蒸煮、八次的发酵、七次的取酒,是中国白酒最为复杂的酿酒工艺。
 
  现在存在六种酱香型白酒,包括传统的大曲酱香型白酒,麸曲酱香型白酒,碎砂酱香型白酒,翻沙酱香型白酒,回沙酱香酒以及串蒸酱香白酒等。从其他调查和品鉴中,大曲酱香酒占比例小,其他酱香酒占比例大。
 
  三、酿造酱香白酒的这六种工艺
 
  1、大曲酱香酒的酿造工艺
 
  使用高温大曲药作为糖化发酵剂,高温的大曲药又可以分为三种类型:
 
  一年一个酿造周期,二次投料(下沙和糙沙),二种发酵(堆积发酵和入窖发酵),三种典型体(酱香、醇甜、窖底),三十天发酵,四十天制高温大曲药等,五月端午的踩曲,六个月以上的陈曲,七次的摘酒,八次的加曲发酵,九次的蒸煮,十个工艺特点。
 
  酿造出来的原酒,要分型分级储存,一年之后进行盘勾,第二年之后进行型勾的,第三年之后进行品勾的,第四年陈酿调味几次即可出厂,加上酿造的一年,就有了五年才能出厂的说法。
 
  2、麸曲酱香酒的酿造工艺
 
  使用麸曲作为糖化发酵剂,一般发酵时间二三十天,糖化发酵彻底,一次取酒。麸曲酱香型白酒生产具有发酵时间短、出酒率高、贮存期短、资金周转快、价格低廉的特点;
 
  3、碎沙酱香酒酿造工艺
 
  一般使用多种曲柄添加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂,将原料粉碎后,经过预处理之后拌合糖化发酵剂入窖发酵二到三十天左右,蒸馏取酒,一次烤完。麸曲酱香型白酒生产具有发酵时间短、出酒率比较高、贮存期比较短、资金周转的快以及价廉物美等特点。
 
  4、翻沙酱香酒酿造工艺
 
  基本是大曲酱香酒烤完轮次后,适当加添原料和曲药等,再进行的一次的发酵蒸馏取酒所得的呢。
 
  5、回沙酱香酒酿造工艺
 
  这是大曲酱香酒的一种创新,一些酒厂在大曲酱香酿造的第四轮次或第五轮次添加原料,进行酿造所得的酱香型白酒等。后续工序和大曲酱香酒基本一致。
 
  6、串蒸酱香酒酿造工艺
 
  是将大曲酱香酒或麸曲酱香酒等的糟醅,置于蒸馏器内,在蒸馏器底部添加食用酒精以及香料等等,经过串蒸酿造所得的酱香型白酒呢。
 
  看完以上六点酱香酒的酿造工艺,相信大家对酱香酒的酿造都有所了解,虽然工艺很复杂,但是现在随着酱香型白酒行业的发展,在市场上并不鲜见。好酒需要好渠道。



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