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酱香白酒的酿酒工艺，揭秘你所不知道的事

作者：小编来源：王宗德酿酒厂发布时间：2018-07-06 11:12 浏览量：

　　随着人们对生活质量和身体要求的提高，当今社会越来越多的人会选择喝酱香型的白酒，因为酱香型白酒是酒中唯一可以起到保健作用、对身体伤害最小的白酒，也可以称为“养生酒”。很多人不相信酱香白酒居然有这么神奇，怀疑是不是吹捧出来的。其实它的保健养生功能不是说说而已，是有大量的数据表明和科学依据的。那么酱香型白酒是怎么酿造出来的，它的酿造工艺过程了解一下。

　　一、构成成分

　　酱香白酒主要是有高粱和小麦以及水酿造而成，略有微黄，但不是很明显的，香味的细腻、不是很不突出，属于先酯后酱，酱香持续时间较长，空杯酒香味不易散，而味大于香呢，苦度也相对适中，度数也不是很高。对人体刺激比较小。

　　二、生产过程

　　酱香酒制酒生产过程一年一个生产周期，从重阳下沙（第一次投料）到次年八月份丢糟，再历经春夏秋冬的时间里边，在此期间经过两次的投料、九次的蒸煮、八次的发酵、七次的取酒，是中国白酒最为复杂的酿酒工艺。

　　现在存在六种酱香型白酒，包括传统的大曲酱香型白酒，麸曲酱香型白酒，碎砂酱香型白酒，翻沙酱香型白酒，回沙酱香酒以及串蒸酱香白酒等。从其他调查和品鉴中，大曲酱香酒占比例小，其他酱香酒占比例大。

　　三、酿造酱香白酒的这六种工艺

　　1、大曲酱香酒的酿造工艺

　　使用高温大曲药作为糖化发酵剂，高温的大曲药又可以分为三种类型：

　　一年一个酿造周期，二次投料(下沙和糙沙)，二种发酵(堆积发酵和入窖发酵)，三种典型体(酱香、醇甜、窖底)，三十天发酵，四十天制高温大曲药等，五月端午的踩曲，六个月以上的陈曲，七次的摘酒，八次的加曲发酵，九次的蒸煮，十个工艺特点。

　　酿造出来的原酒，要分型分级储存，一年之后进行盘勾，第二年之后进行型勾的，第三年之后进行品勾的，第四年陈酿调味几次即可出厂，加上酿造的一年，就有了五年才能出厂的说法。

　　2、麸曲酱香酒的酿造工艺

　　使用麸曲作为糖化发酵剂，一般发酵时间二三十天，糖化发酵彻底，一次取酒。麸曲酱香型白酒生产具有发酵时间短、出酒率高、贮存期短、资金周转快、价格低廉的特点;

　　3、碎沙酱香酒酿造工艺

　　一般使用多种曲柄添加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂，将原料粉碎后，经过预处理之后拌合糖化发酵剂入窖发酵二到三十天左右，蒸馏取酒，一次烤完。麸曲酱香型白酒生产具有发酵时间短、出酒率比较高、贮存期比较短、资金周转的快以及价廉物美等特点。

　　4、翻沙酱香酒酿造工艺

　　基本是大曲酱香酒烤完轮次后，适当加添原料和曲药等，再进行的一次的发酵蒸馏取酒所得的呢。

　　5、回沙酱香酒酿造工艺

　　这是大曲酱香酒的一种创新，一些酒厂在大曲酱香酿造的第四轮次或第五轮次添加原料，进行酿造所得的酱香型白酒等。后续工序和大曲酱香酒基本一致。

　　6、串蒸酱香酒酿造工艺

　　是将大曲酱香酒或麸曲酱香酒等的糟醅，置于蒸馏器内，在蒸馏器底部添加食用酒精以及香料等等，经过串蒸酿造所得的酱香型白酒呢。

　　看完以上六点酱香酒的酿造工艺，相信大家对酱香酒的酿造都有所了解，虽然工艺很复杂，但是现在随着酱香型白酒行业的发展，在市场上并不鲜见。好酒需要好渠道。

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