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白酒知识——酒越陈越香？不一定！白酒储存有技巧！

作者：小编来源：王宗德酿酒厂发布时间：2018-05-09 09:27 浏览量：

　　中国白酒源远流长，在前后的五千年华夏民族和酒更加有着特殊的情愫了，"白酒越陈越香"这句话大家应该并不陌生，白酒为什么会"越陈越香"呢？"陈酿"又是一个什么样的过程？下面跟随小编一起看看吧！

　　经过发酵与蒸馏而得来的新酒呢，还必须经过一段时间的贮存。不同白酒的贮存期，按其香型及质量挡次而异。如优质酱香型白酒最长，一般都是要求在三年以上的；优质浓香型或清香型白酒一般需1年以上；普通级别的白酒最短也是贮存三个月时间左右。贮存是在保证质量的情况之下保证蒸馏酒产品质量至关重要的一个生产工序之一了。

　　刚蒸出来的白酒，具有辛辣刺激感，并且含有一些某硫化物等不愉快的一些气味，称为新酒。经过一段贮存期以后，刺激性和辛辣感会明显减轻，口味也变得醇和与柔顺了，香气风味都是难以得到改善的，此谓老熟。

　　一、新酒杂味物质的挥发

　　新蒸馏出来的酒，一般比较燥辣，不醇和，也不绵软，主要是因为含有较多的硫化氢、硫醇、硫醚(二甲基硫）等挥发性硫化物，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质。而这些物质和其他的沸点接近的成分组成是新酒杂味的一个主体呢。而这些新酒杂味的成分大多数为沸点比较低的易挥发的物质，自然贮存一年，基本上已经消失殆尽了。

　　二、氢键缔合作用白酒的主要成分是水和酒精

　　水和酒精都是液体，相互间具有较强的缔合作用，当水和酒精混合在一起，成为酒精的水溶液时，水与酒精的氢键被破坏，放出潜能，并缩小体积。根据实验的情况来看的话，100ml12.5℃的酒精，与92mL同温度的水混合时，混合液的温度，就由12.5度上升到19.7度左右上下浮动不大，而其体积则缩小3%左右。

　　随着贮存时间的延长，水和酒精分子之间，逐步构成大的分子缔合群。缔和度增加，使酒精分子受到束搏，自由度减少，也就使刺激性减弱，对于人的味觉来说，就会感到柔和。

　　白酒中含有缔合成分间形成的缔合体要比单纯乙醇水溶液的醇水分子间形成的缔合体的作用要更加的强烈一些，这也进一步说明了微量的香味成分对缔合体的作用有着重要的影响。在此同时白酒中存在的一定量的有机酸对白酒中氢键的缔合也有着明显的促进的作用。

　　在这很短的时间之内，由于氢键的缔合，这使得酱香型白酒的乙醇固有的刺激性在逐渐的减少，但是所谓的"老酒味"（陈味)并无明显的出现，而是要经过长时间的贮存才能够达到所谓的老熟呢。正因为是这样，氢键的缔合作用不一定是老熟陈酿过程的决定性因素呢。在贮存的这段时间里面发生的化学变化其实就是老熟陈酿过程的决定性因素了。

　　三、化学老熟

　　白酒中存在的醇、酸、酯、醛等成分在老熟过程中经过缓慢的氧化、还原、酯化与水解等化学反应相互转化而达到新的平衡，同时有的成分消失或增减，有的成分新产生。这是白酒老熟的主要机理。

　　一、酸类的变化

　　白酒在贮存的过程当中，总酸呈上升趋势，尤其是乙酸、丁酸、已酸、乳酸。有机酸的来源有两个方面：一是醇、醛的氧化作用；二是酯的水解作用。醇先氧化为醛，进而再氧化为相应的羧酸。醇在没有氧化剂存在下氧化反应缓慢；而醛很容易氧化为相应的酸。在白酒中存在的一些分子氧很难将高级的醇氧化，必须将氧的激活物质，否则依靠氧分子要将高级醇氧化为酸往往较慢或较困难。

　　酯类的水解作用是酸含量所以上升很重要的一个原因之一。白酒在降度时水的比例增大，促进了顺酯的水解作用。而羧酸中的碳是最高氧化态，一般条件下很难被还原为醛或醇，加之其挥发系数小，贮存过程中不易挥发，一旦形成很难再减少。

　　二、酯类的变化

　　白酒在贮存过程中，几乎所有的酯都减少。这也充分的显示了白酒在贮存的过程当中主要酯类的水解作用是很重要的一部分。酯化反应是可逆反应，要提高酯的量，酸和醇必须足够多，平衡才能向产生酯的方向移动；酯和水含量高则出现水解现象，产生酸和醇。低度酒由于含水量大，发生水解的机会大些。

　　根据对白酒老熟研究的现有结果，可以说清香型、浓香型、酱香型白酒在贮存过程中，含量多的低级脂肪酸乙酯及乳酸乙酯发生水解作用生成相应的酸和酒精，而不是以往推测的酸和酒精酯化生成酯。但是也不能完全排斥有的微量成分可能存在酯化作用。

　　三、醇类的变化

　　对于不同香型的酒，其变化趋势不一。酱香型白酒在贮存的过程当中高级醇的含量呈明显上升的趋势。而对于酱香型白酒则是先升后降的了。高级醇的增加其主要是酯类在水解所产生的，而其含量的减少，则是因酒中的分子氧被激活，醇的氧化作用突出，进而使高级醇含量下降。处置之外呢，高级醇含量的降低还与在贮存过程中其较高的挥发性有关。

　　四、醛类的变化

　　乙缩醛是重要的香气成分，在贮存过程中，可由乙醛和乙醇缩合生成乙缩醛。因而乙缩醛含量上升，乙醛的含量会相应地减少，但这并不表明酒中乙醛的总量就一定减少，因为醇的氧化作用还会生产相应的醛类。

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