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为什么白酒存得越久越好喝？老酒更醇更香的原理是什么？

作者：小编来源：王宗德酿酒厂发布时间：2018-11-26 09:55 浏览量：

　　对于白酒，大家都知道白酒是保存的时间越长越好的，这在白酒酿造业里面有一个专业的术词叫“陈酿”。刚生产出来的新酒，有辛辣味，不醇和，只能算半成品，一般都需要经过贮存一定时间，让其自然老熟，可以减少新酒的刺激性、辛辣性，使酒体绵软适口，醇厚香浓，口味比较协调，这种现象在酿酒行业里称为“老熟”或“陈酿”。

　　刚刚蒸馏出来的酒味道不纯正，酒里面还含有甲醇、杂醇油等有害物质，需要在陈酿过程中使这些易挥发性的物质挥发掉。

　　而且在陈酿过程中，会发生酯化反应，形成白酒特有的风味，另外，也会使得酒的口感变得柔和。这是很多蒸馏酒生产过程中重要的一步。

　　但也并不是陈酿得越久越好的，因为白酒在陈酿的过程中，会一直进行着微量的氧化作用。如果不是纯粮食酒，而是添加了三精一水勾兑的酒（酒精，香精，糖精，水），则不能长时间存放，否则会变得苦涩腻味。

　　存酒一定要存纯粮食酿的酒，其次是高度酒。

　　白酒在储存过程中会发生水解现象即酸高脂低，因此酒度过低的白酒不宜长期储存。53度以上的白酒适宜长期储存。

　　酱香型白酒较浓香型、清香型更适宜长期储存，酱香酒能够做到越陈越香的效果，另外两个香型的，时间越长越影响风味，虽然口感会有所提升。

　　酒如果在合适的条件下存放，在特定的温度、湿度等条件下进行陈酿效果会事半功倍，普通家庭由于缺乏恒温、恒定的干湿度等保存白酒的条件，即使在储存期限内，恐怕也难以陈放出“百年佳酿”。

　　一、【挥发】在长时间的贮存过程中，酒中一些易挥发性的小分子物质，如甲醇、乙醛、等挥发物质逐渐减少，这些物质是对人体有害的物质。

　　二、【氧化】贮存白酒的容器大都采用陶缸，贮存过程中空气中的氧可以透过缸壁表面上的细微气孔与酒液接触，缓慢氧化酒中的醇类等物质，促进酯类生成，使酒更香更醇，因而这也是为什么存酒都选择用陶罐。

　　三、【酯化】酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类，酯类是白酒中最重要的香气成分。这种酯化反应在有催化酶参与的情况下，几分钟就可以完成，在自然条件下需要约两年时间才能完成。在长时间贮存过程中，醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡，使酒的香气变得协调、丰满。

　　四、【缔合】在长时间的贮存过程中，酒中的乙醇分子与水分子会逐步排列得更紧密，酒精和水都是极性分子，有很强的缔合能力，它们都可以通过氢键缔合成大分子。这也是为什么有的酒倒出来的酒线特别长，挂杯明显，这其实也是判断好酒的其中一个办法。

　　真的喜欢喝酒的人都是喝旧存新，每一段时期都存一点酒，按存的时期分批放好，这样存下去，就能保证自己每年都能喝到老酒，而不用花高价买老酒来喝，咱们自己藏着，自己喝。

　　存酒要趁早，很多人年轻时期就开始存酒的，到中年最需要用酒的时候都能大饱口福，人逢喜事的时候都能拿出点陈年老酒摆宴庆祝，既省钱，又能喝上真正的好酒。

　　建议喜欢收藏白酒的朋友们可以存一点茅台镇纯粮酿造的酱香白酒，众所周知茅台镇产的酱香酒，可以说是全国酱香酒代表，茅台酒就是一个例子。越老越醇厚，香味越丰富。

　　

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