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为什么白酒存得越久越好喝?老酒更醇更香的原理是什么?

为什么白酒存得越久越好喝?老酒更醇更香的原理是什么?

作者:小编    来源:王宗德酿酒厂    发布时间:2018-11-26 09:55    浏览量:
  对于白酒,大家都知道白酒是保存的时间越长越好的,这在白酒酿造业里面有一个专业的术词叫“陈酿”。刚生产出来的新酒,有辛辣味,不醇和,只能算半成品,一般都需要经过贮存一定时间,让其自然老熟,可以减少新酒的刺激性、辛辣性,使酒体绵软适口,醇厚香浓,口味比较协调,这种现象在酿酒行业里称为“老熟”或“陈酿”。

酱香型白酒
 
  刚刚蒸馏出来的酒味道不纯正,酒里面还含有甲醇、杂醇油等有害物质,需要在陈酿过程中使这些易挥发性的物质挥发掉。
 
  而且在陈酿过程中,会发生酯化反应,形成白酒特有的风味,另外,也会使得酒的口感变得柔和。这是很多蒸馏酒生产过程中重要的一步。
 
  但也并不是陈酿得越久越好的,因为白酒在陈酿的过程中,会一直进行着微量的氧化作用。如果不是纯粮食酒,而是添加了三精一水勾兑的酒(酒精,香精,糖精,水),则不能长时间存放,否则会变得苦涩腻味。
 
  存酒一定要存纯粮食酿的酒,其次是高度酒。
 
  白酒在储存过程中会发生水解现象即酸高脂低,因此酒度过低的白酒不宜长期储存。53度以上的白酒适宜长期储存。
 
  酱香型白酒较浓香型、清香型更适宜长期储存,酱香酒能够做到越陈越香的效果,另外两个香型的,时间越长越影响风味,虽然口感会有所提升。
 
  酒如果在合适的条件下存放,在特定的温度、湿度等条件下进行陈酿效果会事半功倍,普通家庭由于缺乏恒温、恒定的干湿度等保存白酒的条件,即使在储存期限内,恐怕也难以陈放出“百年佳酿”。
 
  一、【挥发】在长时间的贮存过程中,酒中一些易挥发性的小分子物质,如甲醇、乙醛、等挥发物质逐渐减少,这些物质是对人体有害的物质。
 
  二、【氧化】贮存白酒的容器大都采用陶缸,贮存过程中空气中的氧可以透过缸壁表面上的细微气孔与酒液接触,缓慢氧化酒中的醇类等物质,促进酯类生成,使酒更香更醇,因而这也是为什么存酒都选择用陶罐。
 
  三、【酯化】酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类,酯类是白酒中最重要的香气成分。这种酯化反应在有催化酶参与的情况下,几分钟就可以完成,在自然条件下需要约两年时间才能完成。在长时间贮存过程中,醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡,使酒的香气变得协调、丰满。
 
  四、【缔合】在长时间的贮存过程中,酒中的乙醇分子与水分子会逐步排列得更紧密,酒精和水都是极性分子,有很强的缔合能力,它们都可以通过氢键缔合成大分子。这也是为什么有的酒倒出来的酒线特别长,挂杯明显,这其实也是判断好酒的其中一个办法。
 
  真的喜欢喝酒的人都是喝旧存新,每一段时期都存一点酒,按存的时期分批放好,这样存下去,就能保证自己每年都能喝到老酒,而不用花高价买老酒来喝,咱们自己藏着,自己喝。
 
  存酒要趁早,很多人年轻时期就开始存酒的,到中年最需要用酒的时候都能大饱口福,人逢喜事的时候都能拿出点陈年老酒摆宴庆祝,既省钱,又能喝上真正的好酒。
 
  建议喜欢收藏白酒的朋友们可以存一点茅台镇纯粮酿造的酱香白酒,众所周知茅台镇产的酱香酒,可以说是全国酱香酒代表,茅台酒就是一个例子。越老越醇厚,香味越丰富。
 
  

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