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而发酵时稻壳用得越少！

作者：小编来源：王宗德酿酒厂发布时间：2018-10-19 09:36 浏览量：

　　正宗的酱香型白酒在酿制时用的工艺是最传统的固态发酵法，采用的原料都是纯粮的，比如大家所熟知的高粱，以及用小麦制作的曲药。可是只要去参观过酱香酒酒厂的人都知道，酒厂在酿制时还会用带稻壳。用带壳的大米酿酒还能理解，但是空稻壳能用来干嘛呢？

　　因为稻壳具有吸水性和支撑性，以及适当的大小，所以非常适合作为固态发酵的过程中的一种填充剂。因其还具有新鲜、干燥、不霉变的特点，几乎没有营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份，非常适合用来做糟醅。稻壳在酿酒过程中能起到调节酒醅淀粉浓度、降低酸度、吸收酒精、维持浆水、保持酒醅的疏松度和含氧量、增加发酵界面，使后续工序能够顺利的进行。

　　稻壳就是包裹着大米的那一层外壳，在平时加工大米的时候都会把它脱下来遗弃掉，只留下白皙晶莹的米粒。在酿制酱香酒时，白酒厂家会根据稻壳的外形进行区分，一般分为长瓣和短瓣两种类别。长瓣的皮厚，稻壳的质地比较硬；短瓣的皮薄，稻壳的质地比较软。在《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》的标准是：气味正常，无污染、无异味、无霉变、无虫蛀的金黄色干燥谷壳，谷壳形状要成块瓣状，其中的杂物要少，越粗壮越好，以一破两开为宜。杂质含量要少于1.2%；水份含量要少于12%，使用前需要进行除杂和清蒸等等的一些处理。

　　简单的说：发酵时稻壳用得越多，那么发酵的界面就会越大，而带入的氧气就会过剩，好氧菌数量的增长过快，导致堆积发酵过程中前期的温度过高，提升过于迅速，影响酒体的酒质。而发酵时稻壳用得越少，发酵界面自然就会越小，带入的氧气就会过少，导致前期发酵时升不起来温度，糖化反应不彻底，酿制出来的酒水的量就会变少。

　　别看稻壳在我们平时的生活中没多大用处，对于采用固态发酵法的酱香酒酒厂来说，它却是一种很重要的辅助发酵物，因为它关系着出酒率的高低、以及酒质的好坏。了解了稻壳的用途之后，它对发酵酿制酱香型白酒有没有用处自然就很明显了！

　　

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