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而发酵时稻壳用得越少!

而发酵时稻壳用得越少!

作者:小编    来源:王宗德酿酒厂    发布时间:2018-10-19 09:36    浏览量:
  正宗的酱香型白酒在酿制时用的工艺是最传统的固态发酵法,采用的原料都是纯粮的,比如大家所熟知的高粱,以及用小麦制作的曲药。可是只要去参观过酱香酒酒厂的人都知道,酒厂在酿制时还会用带稻壳。用带壳的大米酿酒还能理解,但是空稻壳能用来干嘛呢?

酱香型白酒
 
  因为稻壳具有吸水性和支撑性,以及适当的大小,所以非常适合作为固态发酵的过程中的一种填充剂。因其还具有新鲜、干燥、不霉变的特点,几乎没有营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份,非常适合用来做糟醅。稻壳在酿酒过程中能起到调节酒醅淀粉浓度、降低酸度、吸收酒精、维持浆水、保持酒醅的疏松度和含氧量、增加发酵界面,使后续工序能够顺利的进行。
 
  稻壳就是包裹着大米的那一层外壳,在平时加工大米的时候都会把它脱下来遗弃掉,只留下白皙晶莹的米粒。在酿制酱香酒时,白酒厂家会根据稻壳的外形进行区分,一般分为长瓣和短瓣两种类别。长瓣的皮厚,稻壳的质地比较硬;短瓣的皮薄,稻壳的质地比较软。在《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》的标准是:气味正常,无污染、无异味、无霉变、无虫蛀的金黄色干燥谷壳,谷壳形状要成块瓣状,其中的杂物要少,越粗壮越好,以一破两开为宜。杂质含量要少于1.2%;水份含量要少于12%,使用前需要进行除杂和清蒸等等的一些处理。
 
  简单的说:发酵时稻壳用得越多,那么发酵的界面就会越大,而带入的氧气就会过剩,好氧菌数量的增长过快,导致堆积发酵过程中前期的温度过高,提升过于迅速,影响酒体的酒质。而发酵时稻壳用得越少,发酵界面自然就会越小,带入的氧气就会过少,导致前期发酵时升不起来温度,糖化反应不彻底,酿制出来的酒水的量就会变少。
 
  别看稻壳在我们平时的生活中没多大用处,对于采用固态发酵法的酱香酒酒厂来说,它却是一种很重要的辅助发酵物,因为它关系着出酒率的高低、以及酒质的好坏。了解了稻壳的用途之后,它对发酵酿制酱香型白酒有没有用处自然就很明显了!
 
  

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