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详解茅台镇酱香酒的得天独厚五要素,水土气气生!

详解茅台镇酱香酒的得天独厚五要素,水土气气生!

作者:小编    来源:王宗德酿酒厂    发布时间:2018-09-20 09:44    浏览量:
  起贵州白酒,必会想起国酒茅台。酒友体会国酒茅台多是饮前饮后的感受,空杯留香,酒不上头。然而却很少有人知道茅台酿酒所在的茅台镇核心产区7.5平方公里的神秘:随季节变换颜色的赤水河,特殊的紫色土,温润的气温及气候,独特的酿酒高粱及微生物群落等。笔者归纳为酱香型白酒得天独厚的五个要素,水土气气生。
 
酱香型白酒
 
  好水酿好酒。茅台镇位于赤水河畔,是川黔水陆交通的咽喉姚笛,流域内盛产美酒,自古便有“美酒河”之美誉。茅台酱香酒自古严格恪守传统的端午踩曲、重阳下沙的季节性生产,一年一个生产周期。每年端午节至重阳节,由于降雨冲刷,赤水河水呈现棕红色,茅台酒生产恰好用水极少;到了重阳节至翌年端午节之间,河水变得清澈透明时,茅台酒的下沙、蒸煮又需要大量用水。
 
  特殊的紫土。上世纪60年代,中国科学院南京土壤研究所的专家曾专程赴茅台镇考察,结论是“茅台镇这种紫色钙质土壤全国少有,是茅台等酱香型白酒生产的重要基础”。茅台镇广泛发育着的紫色土层,酸碱适度,特别是土体中沙质和砾石含量很高,土体松软,孔隙度大,具有良好的渗透性。无论地面水和地下水都通透过两岸的红色土层汇入赤水河,既溶解了红色土层中多种对人体有益的微量元素,又经过层层过滤,滤出了纯净无毒、香甜可口的清冽泉水。在酱酒窖池封窖、贮存封坛等环节中使用本地紫红色土壤,保证了酒的发酵和酒体老熟的湿度通透。根据原产地域保护规定,国家质量技术监督部门今后将专门对占地约7.5平方公里的茅台酒原产地域进行保护与监控。
 
酱香型白酒
 
  独特的气候。独特的生态环境,特殊的地理条件,使得茅台镇形成了冬暖、夏热、少雨、少风的特殊小气候。泸(州)-宜(宾)-遵(义)“三位一体”的天然环境,为酿造高品质美酒提供了得天独厚的环境,被誉为“中国白酒金三角”。茅台镇三面环山,沿赤水河而建,如同一个天然的酒缸,虽然人在其中会有点无风吹过的感觉,但却是酿酒的好环境。风速小,冬暖、夏热、少雨、少风的特殊小气候十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。
 
  温和的气温。冬暖、夏热、少雨,年均17.4℃,夏季最高温度达40℃,炎热季节达半年之久。冬季无霜期长,温差小,年均无霜期多达359天。而年降雨量仅800—900毫米。日照时间属贵州省内高值区,年可达1400小时。炎热、少风、高温,使微生物群在此因而易于生长而不易被刮去,大量参与茅台酒的酿造过程。
 
  特有的酿酒高粱及微生物群落。酱香型白酒用料讲究,一定要用本地产的糯高粱,粒小皮厚、扁圆结实、淀粉含量高,耐蒸煮耐翻拌,更好的满足酱酒多轮发酵、蒸煮、取酒的工艺要求。普通高粱一般取到第五次酒后就被榨干,只有糯高粱才支撑七次取酒。
 
酱香型白酒
 
  茅台镇少风、高温,使微生物群在此易于生长而不易被刮去,能够大量参与到酒的酿造过程中,十分有利于酿酒微生物的栖息和繁殖。上空的多种微生物更是得以合理分布、有效生存与大量繁衍,造就了一个相对封闭、有利于酿酒微生物生长的小环境,使得空气中活跃着大量的微生物群,这些小精灵般的微生物,在茅台酒开放式发酵过程中被充分网罗到曲醇和酒醅里,从而使得茅台酒香气成分多种多样。据民间传闻,茅台等酱香型白酒的酿造,依赖于空气中的神秘菌体,该菌体仅存于当地方圆数百米的上空,任何迁移式的仿制,都无法再现,这种神秘菌体就是茅台镇的微生物群。
 
  水土气气生,造就了茅台酒等酱香型白酒的独一无二,既有上天的巧妙安排,又有人间的能工巧匠,所以才有人称茅台酒等酱香型白酒诞生是“天人合一”的杰作。
 
  

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