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白酒知识——茅台传统酱香酒传统工艺24问（下）

作者：小编来源：王宗德酿酒厂发布时间：2018-06-13 09:23 浏览量：

13、酱香型白酒工艺中有"重阳下沙"一说，其"沙"是指什么?
　　答：酱香型白酒把生产原料--高梁称为沙。

14、酱香型白酒工艺中的"下沙"和"糙沙"分别指什么?
　　答：酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九。每甑投高梁350kg，下沙的投料量占总投料量的50％。酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙，时间一般为下沙一个月后。

15、为什么要重阳下沙？
　　答：以茅台镇酱酒酿造为标准，有两个主要原因：一是重阳节前后，赤水河河水清澈，满足酿酒对水质的要求：二是重阳节前后，当地小红梁成熟，满足酿酒对酿酒原料主粮的需求。

16、酱香型白酒的核心工艺是什么？
　　答：酱香型白酒的核心工艺是回沙工艺，即每轮的酒醅都是泼入上轮尾酒的，回窖发酵，加强产香。酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集的时候醅子的干湿程度来决定的，一般都是控制在每窖酒醅泼酒15kg以上左右，随着发酵的一个轮次在不断的增加，逐渐的在减少泼入的一个酒量，最后丢糟不泼尾酒。

17、酱香型白酒的七个轮次酒各有什么特点及区别？
　　答：一轮次：无色透明、无悬浮物：有酱香味的，略有生粮味的、是涩味的，是微酸的，后味微苦的，酒精度≥57.0％（voI）。
　　二轮次：无色透明、无悬浮物；有酱香味、味甜，后味干净，略有酸涩味：酒精度≥54.5％（v01）。
　　三轮次：无色透明、无悬浮物；酱香味的突出、醇和、尾净；酒精度≥53.5％（voI）。
　　四轮次：无色透明、无悬浮物；酱香味的突出、醇和、后味长等：酒精度≥52.5％（v01）。
　　五轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味突出、后味长、略有焦香味；酒精度≥52.5％（v01）。
　　六轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、略有焦糊味；酒精度≥52.0％（v01）。
　　七轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物：酱香味明显、后味长、有焦糊味：酒精度≥52.0％（voI）。

18、新酿造的酱香型白酒的存放年限有什么基本要求？
　　答：新酿造酱香型白酒必须经过三年以上的存放陈化，才能勾兑，所以酱香型白酒醅烤出来以后必须是经过"长期的陈酿"这一道工序的呢。

19、为什么酱香型白酒都选择用土陶坛存放？
　　答：因为陶坛的透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生"微氧循环"，从而使坛内酒液产生呼吸的呢，从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。正是陶坛这一独特的"微氧"环境和坛内酒液的"呼吸作用"，促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟，越陈也就越香了。经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应，有效地排除了酒的低沸点物质，如醛类、硫化物等。除去了新酒的不愉快气味，乙醛的一个缩合，辛辣味减少，增加了酒的芳香。陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发，酒体变得醇和；空气透过缸壁与酒液接触，缓慢的氧化了，使酒产生成熟的老陈味；同时酒中的酒精分子与水分子会以氢键形式进行缔合，从而使酒的一个口感变得更加的柔和以及适口了，提高了酒的品质。
　　酱香型白酒的勾调工序为"盘勾"、"调勾"、"品勾"三道标准工序。新酒入库以后，经检验品尝鉴定香型后，装入容量为几百公斤的大酒坛内，洒坛上贴标签，注明该坛酒的生产时间，哪一班的呢，哪一轮次酿制，属哪一类香型。存放一年后，将此酒"盘勾"，盘勾两年后，共经过三年的陈酿期，酒已基本老熟，进入"调勾"和"品勾"的精心勾兑阶段。精心勾兑后的酱酒，还需要在酒库里继续陈酿。一年以后再来通过一个检查，如果符合或超过指标的质量标准，即可送包装车间包装出厂。

20、酱香型白酒的年份酒是怎么勾调出来的？
　　答：年份酒的主体酒一般为存期在五年以上的基酒，再适量添加存期更久远的老酒勾调而成。具体勾调比例各有异同。

21、酱香型白酒有多少种香味成分？
　　答：据权威检测，酱香型白酒有1400多种香味成分。

22、酱香型白酒可以添加外来物质吗？
　　答：酱香型白酒里无法添加外来物质。原因就是因为酱香型白酒所含的1400多种具体的物质成分用现有的科技手段尚未完全检测清楚呢，自然的无法添加外来物质了。所以在中国所有白酒中，只有正宗酱香型白酒是以酒勾酒，属于真正的纯粮食品。

23、大曲酱香的出酒率一般是多少?
　　答：一般在23％左右。

24、酱酒的三种典型体的确立与命名是如何完成的?
　　答：酱酒香型的确立和三种典型体的发现是由茅台酒厂的终生名誉厂长、一代酱酒勾调大师李兴发完成的。他分别为它们取名：酱香味道好，口感幽雅细腻的称为"酱香"：用窖底酒醅酿烤，有突出窖泥香味的称为"窖底"：香味不及酱香型但味道醇甜协调的称为"醇甜"。这三种香型被证实为构成正宗酱酒香型的三种典型体。三种香型的确定，为酱酒实现质量稳定打下了坚实基础，为中国酱香型白酒的香味以及工艺的标准化与规模扩大和品质都在提升均起了决定性的一个作用。

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