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“品美酒,写骚码”之酱香型白酒篇

“品美酒,写骚码”之酱香型白酒篇

作者:小编    来源:王宗德酿酒厂    发布时间:2018-05-11 13:34    浏览量:
 
  每年的9月9日呢是全球酒水节,各大电商都在做活动,趁机网购了一批酒水。在享受这大自然馈赠的礼物的同时,也说一说自己对白酒的理解。希望在了解了白酒的这些知识后能明明白白喝酒。
 
  首先,所有的白酒都是粮食经过发酵、蒸馏而成的,也就是我们常说的粮食酒,这也印证了人们常说的"酒是粮食精,越喝越年轻"这句话。因为白酒都要经过蒸馏这个步骤,所以我们也称白酒为"蒸馏酒"。但我们常提到的"非粮食酒"指的是用食用酒精(有的甚至用的工业酒精)勾兑而成的酒,我认为这种酒严格意义上可以称为"假酒"(虽然使用食用酒精勾兑在法律上是被允许的,也就是后面提到的液态发酵酒。法律禁止使用工业酒精勾兑酒),喝了之后对人体没有任何好处,最多只能麻痹神经(工业酒精勾兑的酒是绝对不能喝的,工业酒精成份是甲醇,少量就会使人失明或者致命)。
 
  很多人对"勾兑"二字很敏感,认为凡是勾兑的酒都不是好酒,这个观点是错误的。下面介绍白酒的酿造工艺时会说到,粮食等最初经过发酵、蒸馏形成的酒叫"原浆",原浆的酒精度数一般在70度左右,是无法直接饮用的,需要降低其度数才能饮用。
 
酱香型白酒

  如果在市面上看到如"茅台镇粮食原浆酒"等这样的"原浆酒",但度数低于70度(左右)的,都不是真正的原浆酒。这样的商家要么是不诚信,要么就是不专业。
 
  降低度数不是直接往酒里面掺水,这样口感会非常差。需要专门的白酒勾兑工艺,白酒勾兑一门很复杂的学科,勾兑主要是将不同的原料、不同窖池、不同环节、不同年份的酒进行调配,从而产生具有不同口味、酱香型白酒。标准的白酒勾兑工艺中是不允许添加化学添加剂的,白酒的口味、香型都是自然形成的。
 
  我们可以认为市面上所有的酒都是"勾兑酒",只是每种酒勾兑所用的原料、工艺不相同,茅台、五粮液、汾酒等无一例外也是勾兑而成的。好酒采用"酒勾兑酒"的方式,差酒采用"酒精勾兑水"或者"酒精+香精+添加剂勾兑水"的方式。
 
  白酒在酿造工艺上分为纯粮固态发酵和液态发酵2种。
 
  1、纯粮固态发酵酒是通过粮食+曲+发酵+陈酿+勾兑等几个环节制成的。
 
  2、液态发酵酒是用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等(这几种植物发酵周期短、出酒率高、酒质差)制造出来的食用酒精为基础酒,加入增香调味物质模拟传统粮食白酒的口感,经调配而成的液态白酒,行话叫"三精一水",即食用酒精、香精、糖精、水。
 
  由于纯粮固态发酵工艺所遵循的都是自然的酿造规律,加之曲、老窖中微生物的作用,酒体中除了乙醇外,还蕴含了丰富的己酸、乙酯等营养成分。酸是白酒中的重要呈味物质,它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。优质纯粮固态发酵的白酒的酸超过普通液态白酒的两倍。酯也是固态发酵白酒的香味物质,优质白酒的酯类含量比液态白酒高出一倍以上,所以优质白酒香味浓郁,而液态发酵白酒的香味只能靠添加人工合成的香味物质来解决。
 
  这里只介绍白酒纯粮固态酿造的几大主要的流程,每个酒厂生产酒的特点不一样,具体细节也会有很大差异,但都离不开这几大流程。
 
  1.选料
  原料主要是粮食和水。粮食以高粱、玉米、小麦、大米、糯米等中的一种或多种为主,每种粮食酿出的酒的口味都不一样,有行业术语叫"高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵"。水,酿酒对水的要求很高,常言道"水为酒之血,名酒必有佳泉",这也是为什么只有赤水河的水才能酿出茅台的原因。
 
  2.制曲
  如果说粮食是酒的根本,那么"曲就是酒的骨髓"。曲类似于做馒头的酵母。曲主要有3种:
   1.大曲:由麦子高温制成,发酵周期长、微生物含量丰富,多用于高端白酒。
 
   2.小曲:由米制成,发酵周期短、微生物含量低。
 
   3.麸曲:由麸皮(小麦的壳,打碎之后叫糠,农村常用于喂猪)制成,发酵周期短,出酒率高,但酒质较差。多用于低端酒,如二锅头等。
 
  3.发酵
  将粮食和曲放入窖池中发酵,利用曲和窖池中的微生物将粮食糖化发酵陈酒精。"千年老窖"中含有的微生物丰富,发酵出来的酒口感和味道也不一样。
 
  4.蒸馏
  靠发酵形成的酒的酒精度数很低,需要进行提纯。利用酒精和水的沸点不一样,采用蒸馏法进行提纯。蒸馏的过程分为头、中、尾3部分,产生的酒称为酒头、中馏酒、酒尾,每种酒在酒厂中都有不同的用处。
 
  5.陈酿
  经过蒸馏产生的高度源酒还只能算半成品,喝起来辛辣,不醇和。需要经过合理的贮存、陈酿,一方面自然的排除杂味,另一方面让酒分子(即乙醇分子)和水分子充分结合,使酒的口感更加醇厚。这一步陈酿的越久,口味就越好,成本就越高,价格也就越贵。
 
  6.勾兑
  经过上面几个步骤产生的酒就可以称为"原浆"了,度数较高、口味单一、香味不纯在。为了统一口味,协调香味、降低度数,需要专门的调酒师对原浆酒进行勾兑。
 
  现在白酒市场越来越来乱,各种混、配,如等等,认准好酒除了相信一分钱一分货之外,还有好酒在酿造工艺上需具备这3个关键词。瓶身都有配料表,出现"食用酒精"的不要购买。


酱香型白酒
 
  我们在市面上经常遇到类似"什么酒12年","什么酒15年","什么酒20年"这样的年份酒,很多人认为这个"12年"、"15年"、"20年"指的这瓶酒存储的年份。如果你是这么认为的,那只能说你"太年轻,太简单"了。拿"王泽履酱香型白酒20年"为例,它指的是在白酒勾兑过程中掺入了少许20年年份的酒,具体的这个"少许"指的是多少就不清楚了,可能是一缸酒:一杯20年酒,也可能更少或更多。现实中由于酒的年份不同,价格差距也巨大,所以调酒时所用的基酒的品质等也会有差别,毕竟白云边20年和15年喝起来差别还是很大的。
 
  一般收藏酒的年份指的是这整瓶酒存放的年份。这个价值不是年份酒所能比拟的。我们经常听说"酒是陈的香",但白酒是不是存放的越久就一定越好喝了?不一定,这个和酒的质量、存放的环境、密封程度等有很大关系。一般存放3~5年喝为宜,很多几十年的陈酒已经不适合喝了,这种酒象征意义更大。
 
  有几种酒不适合陈:
  1.      含添加剂的酒。现在市面上很多低端酒都加入了香精,如果存放时间长了,香精挥发了,口感也会不一样。
 
  2.      低度酒(43度以下的酒就算低度酒了)。世界上没有绝对密封的环境(我们可能认为玻璃瓶、陶瓷瓶的瓶壁是绝对封闭的,但从分子的角度来看,仍然会有酒分子的渗漏挥发,更何况还有瓶口的密封等问题),酒或多或少都会有挥发,低度酒度数本来就不高,挥发之后酒的度数就会更低;另外,低度酒杀菌能力较弱,存储不当会导致微生物易在酒体中繁殖。
 
  新中国成立之后,为了加强白酒市场的管理,提高白酒质量,通过对白酒香味成分的分析(当然到现在也没弄清楚酱香型白酒的香味成分),提出了按香型对白酒分类的方案。截止到现在,白酒的香型有十几种之多,但、、这3种香型差不多占据了白酒市场90%的份额。
 
  为什么将酱香型白酒单独拿出来说了?一个是因为我自己爱喝,另外一个原因是喝酱香型白酒的确有诸多好处。酱香型白酒主要有以下特点:
  1.      正规酱香型白酒出厂前要经过三年以上的贮存,酒体中的易挥发物质少,对身体的刺激少。茅台酒空杯留香也和这有一定的关系。
 
        2.      因为易挥发物质少,酱香型的酒更适合存放,越陈越香。
 
  3.      酱香型白酒的酸度高、含SOD等物质,对软化血管,抗氧化等方面有一定的帮助。
 
  4.      目前还没找到可以产生酱香味的主要香味物质,所以很难通过香精、添加剂造假。
 
  5.      国家已经出台酱香型白酒国家标准,明确规定酱香型白酒不允许使用食用酒精及非白酒发酵生产的呈香、呈味、呈色物质,必须是使用纯粮食、固态法发酵而成。(但低端酱香酒因为成本等原有很难达使用大曲发酵)。
 
  上面列出的酱香型酒的诸多好处都是基于适量饮酒的前提。
 
  坤沙、碎沙、翻沙、串香这些名词是专门用于酱香型白酒的。"沙"指的是高粱,不是沙子。
 
  坤沙酒
  "坤"是音译过来的,也叫做"捆",表示用完整的高粱来酿酒。坤沙酒也叫捆沙酒、坤籽酒,也就是常说的正宗的酱香型白酒。严格按照传统的贵州茅台镇工艺进行生产,采用当地产的糯高粱、小麦,生产周期长达一年,出酒率低,但酒质好。需要经过很重要的"回沙"工艺,即1年生产、2次投料、9次蒸馏、8次发酵、7次取酒,也就是常说的12987生产工艺,然后还要经过三年以上的陈酿才能够出厂。在生产过程中高粱不能够粉碎,高粱的粉碎率需控制在20%以内。
  坤沙酒生产流程非常复杂,周期长,且出酒率低,这也是茅台飞天等高端酱香型白酒价格居高不下的一个原因吧。
 
  碎沙酒
  碎沙工艺就是指用被完完全全粉碎的高粱来酿酒。碎沙工艺生产周期较短,出酒率高,不要经过像坤沙那么严格的"回沙"工艺,酿造出来的酒酱香味单薄,不如坤沙那样酱香味浓郁。但较好入口,也赢得了一部分人的喜爱。市面上的中低端酱香白酒大多采用此种工艺。
 
  翻沙酒
  翻沙就是利用坤沙工艺中最后一次(第9次)蒸馏之后废弃的酒糟,再次加入高粱和曲,重新发酵酿出来的酒。翻沙酒生产周期短,出酒率高,但品质差。这样做只是利用酒糟让酒多了一点酱香味。因为生产成本低廉,市场上很多低端酱香型酒多是用的这种方法。
 
  串沙酒
  窜沙酒,也叫串香酒,也是利用坤沙工艺中最后一次(第9次)蒸馏之后废弃的酒糟,但是它是直接加入食用酒精蒸馏。酒质很差,成本非常低廉。这种酒不符合酱香型的国家标准,不能算酱香型白酒了。
 
  说到酱香就不能不提茅台了,酱香型酒曾经一度也叫"茅香型酒"。"今茅已非彼茅",茅台今天已经是一个上市公司,大集团,旗下有很多子公司,每个子公司都有自己的品牌。常见的有飞天茅台、五星茅台、茅台王子酒、茅台迎宾酒、汉酱等等,它们有贵的,也有便宜的,这也是茅台集团多品牌战略的核心,以适应各种消费层次的需求。
 
  我们常说的指的生产的,这些高端茅台酒大多有43度和53度2种度数。度数不同,价格差距很大,以飞天茅台为例,43度的差不多820元,53度的将近1300元。
 
  喝酒当然是用嘴喝,这里说的喝酒一定程度上指的是品酒,但品酒是一个很专业的事情,不是一两句话可以说的清的,需要专业的知识和经验的累积,故这里使用"如何品酒"这个标题。酒是小口小口的品的,绝不是"我干了,你随意"式的喝法。下面列出我的一点喝酒的方法:
  倒入杯中看是否有酒花,是否挂杯。观察酒的颜色,如酱香型的酒会微微偏黄。
  端起酒杯闻酒香,不同的酒有不同的香味,有时候通过香味是否纯在就可以判断一个酒的好坏。喝完之后,可以闻闻是否空杯留香等等。
  含在口中,慢慢感受酒的气味,是柔和还是刺激;从舌尖滑到舌根,最后到喉咙;回味是否甘甜。
 
  程序员对酒的爱好大多处于2个极端,一个好喝,一个能不喝就不喝。总的来说,都是比较好酒的(不代表酒量好)。根据我所看到的情形,基本上酒量从C++-->Java-->JavaScript-->美工依次递减,从驱动层-->系统层-->应用层依次递减,这个可能和二级制接触的越紧密,工作越枯燥,生活越苦逼,越需要借酒消愁的原因吧。当然了,老板们的酒量永远是最好的,一杯酒敬一桌,全桌均醉他独醒。
 
  程序员如果自己小酌的话,我个人推荐4王泽履酱香型白酒,价格不算太贵,酒质好,对身体也好,生活已如此苦逼,干嘛还要苦了自己了。当然最主要的是我觉得程序员大多是有品位的人,当然需要品好酒。

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