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浓情端阳酒飘香,酱酒制曲正当时

浓情端阳酒飘香,酱酒制曲正当时

作者:小编    来源:王宗德酿酒厂    发布时间:2020-06-25 09:31    浏览量:
       六月二十五日,农历五月初五,中国传统节日——端午节,又称为端阳节、龙舟节、重午节、龙节、正阳节、天中节等。这一天人们忙着赛龙舟、祭龙、挂艾草、洗草药水、拜神祭祖、吃粽子、拴五色丝线、佩香囊等,好不热闹。
       端午节对茅台镇上的各大酒厂来说也是非常忙碌的,因为要在这几天开始进行酱香型白酒的一项重要工作——踩曲。茅台镇端午女子踩曲已有600多年的历史,每到端午节前后,镇上年轻的女子都忙于各个酒厂制曲。


 
        茅台赤水河在每年端午节前后,雨季来临,被地质学家称为紫砂页岩的土壤冲入赤水河,令赤水河水呈赤红色,待到重阳,赤水河水又开始变得清澈透明,赤水河的周期性变化也是茅台神秘的一大魅力。
        俗话说“曲为酒中骨”,酒曲是红缨子糯高粱发酵的引子与关键,它的质量决定着所酿白酒的质量高低。王泽履酒开始新一轮的酒曲生产,坚持传统的古法酿造,遵循自然,顺应天时,即遵循“端午制曲、重阳下沙”。
        端午前后,茅台镇雨水增多,气温逐渐升高,在高温高湿的环境下,微生物勃发,更利于酱香型白酒大曲的生产操作,端午正是大曲生产的最佳时期。


 
       王泽履酱香酒只选取颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄,无霉变的优质小麦制曲,现将小麦磨碎,按照一定比例拌上母曲(陈曲),然后由数名女工灵巧的双脚把曲盒里粉碎的小麦踩成“中间松,四边紧,表面光滑,四角完整,形状似龟背,无裂纹”的曲块。
       踩好的曲块通过摊晾成型后,然后用新鲜、干燥、无霉变、呈金黄色的稻草将曲块整个包裹住堆放,而且层与层之间、块与块之间都要覆盖厚厚的稻草层。稻草层的作用就是锁住水分的挥发,最大程度地保证曲块温度的恒定,还能为曲块提供重要的微生物。
       装进曲仓的曲块要进行四十天左右的高温发酵,以及六个月的贮藏。酒曲的堆积储存,为王泽履酱香酒独特的“两次投粮,九次蒸煮,八次发酵、七次取酒”酿造工艺做足准备。


 
        端午时期,制曲车间密密麻麻的携带着赤水河谷周边花粉的曲蚊也是制曲的大功臣,它们在曲药中产卵繁殖,不但给曲增加了花香味,还用生命为酿酒制造了神秘感。
        浓情端阳,酱酒制曲正火热进行,一直到九九重阳节,制曲才宣告结束,酒曲在酿酒的每一次堆积发酵中都发挥着至关重要的作用,届时方与本地糯高粱一起开始开启酿造美酒之旅。
 
 

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