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酱酒风味物质丰富的原因除了“12987”工艺之外,还有这项工艺

酱酒风味物质丰富的原因除了“12987”工艺之外,还有这项工艺

作者:小编    来源:王宗德酿酒厂    发布时间:2021-11-08 16:12    浏览量:

   在中华文化五千年的文明史中,酒的酿造可追溯到三千年前,酒文化早与传统文化,习俗等深深交融在一起。

   作为中国酒的代表,白酒更是经过一次次蜕变,形成了“百花争艳,各有千秋”的格局。由于酿造环境、微生物、原材料及酿造工艺等存在差异,不同香型白酒有着不同的风格特征。

 

 

   众所周知,酱酒的生产工艺相较于浓香、清香更为复杂,生产周期长,属白酒行业中的重资产生产领域。由于高温工艺,酱酒中的香气成分更丰富,口感也更为独特。

   一瓶酱酒的生产需要经历 30 道工序、165个工艺操作环节,这些控制点在啤酒生产中不过十几个,在清香酒生产中约 50-60个,在浓香酒生产中约 70-80个,可见酱酒工艺要求之复杂。

   酱香型白酒酿造工艺较为复杂,可细分为坤沙、碎沙、翻沙和串沙四种。品质最高的当属大曲坤沙工艺,采用高温(60℃以上)制曲,严格按照“12987”工艺,即两次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒,酿制周期通常为1年,从下沙到出厂共需 年,生产周期长、成本高。

 

 

   酱酒的出酒率与浓香、清香相比更低,通常酱香酒酿造为“五斤粮食一斤酒”,其中2.5斤高粱、2.5斤小麦。高温工艺下,酱酒的香气组成成分也更复杂,高沸点物质更丰富口感浓郁。

   “三高三长”并不是刻意为之,而是自然条件驱使。

   茅台镇地处赤水河谷地带,地势低凹。赤水河周围的大娄山海拔都在1000米以上,但在茅台河谷一带,却只有400多米。炎热、少风、高温,使微生物群在此因而易于生长而不易被刮去,大量参与酱香酒的酿造过程。由于环境气温偏高,酱酒生产具有制曲温度高、发酵温度高、馏酒温度高的“三高”特点。

 

 

   第一“高”是制曲温度60 多℃,在这个环境下,微生物全都是耐高温的菌种,香气来自于高温菌种后延物质,这些物质同样是耐高温的。

   第二“高”是高温堆积发酵,酒糟加完曲放在空旷的场地发酵 10—13 天,温度 58℃,而别的香型是加完曲赶紧入窖。这期间既产生香味物质也产生口感物质,留下的也都是高温菌种。

 

 

   第三“高”是高温馏酒时接酒温度在 40-42℃,清香是 22℃,浓香是 24℃。区别在于低沸点物质再一次被筛选掉,而浓香和清香保留了更多的低温菌种的香味物质。人体温度是 37℃,高沸点物质相对比较稳定,可以随着排泄系统代谢掉。

   在“三高”工艺下,让酒中的低沸点有害物质挥发掉了,高沸点物质更为丰富,酱酒喝着更健康。

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