通常，白酒中必须含有一定的酸味物质，并与其他香味物质共同组成白酒固有的芳香，像酱香型白酒的酸味物质比普通白酒的酸味物质高出三到四倍，风味物质丰富，酒体协调。

        酸对于大曲酱酒的风味和品质，有重要的意义和影响。无论是酱香型白酒还是其他香型的白酒，酸味物质含量都要适宜，白酒中的酸味物质一般不会超过整个酒体的0.1%。因为酸过量，香味物质变异味，酒体粗糙、不协调，降低白酒的质量，影响了白酒的回甜，反之，酸过少，酒味寡淡，后味短。

        白酒中的酸主要是有机酸，种类比较多，但以乙酸、丁酸、乳酸、己酸含量最多，被称为白酒的四大酸。

        乙酸：刺激性强，含量高，爽口带酸微甜；

        丁酸：微酸带甜，有酸甜净爽的感觉；

        乳酸：是白酒的主要呈味物质，微酸带闷，味较浓；

        己酸：对酒质影响很大，它具有窖泥臭气，醇、甜、净、爽较突出，并且带有窖底香。

       大曲酱酒中的酸多以分子和离子两种状态作用于味觉，能够增长和丰富酒的味道，酸味能消除白酒的苦味，是白酒最重要的味感剂，也是新酒老熟的有效催化剂，对白酒的香气有抑制和掩蔽作用。酒中的酸味能给人以爽快、刺激的感觉，酒中酸味适中可使酒体丰满、浓厚，增加酒的味道，减少和消除杂味、燥辣感，增加白酒的醇和度，同时可使酒出现回甜感。

       适宜的酸味能丰富酒的味道，若是有明显酸味的，则说明酒变质了，不能饮用。凡是酸味重者，其酒醅酸度必然大，不但酒的质量差，而且出酒率也低。主要原因是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多 ，下窖温度过高，曲子、酵母杂菌过多，使用出房不久的新曲、生料与熟料混杂，发酵期过长或糊化不彻底所致。

        为避免出现这种酒中酸味不合适的情况，我们可以采取以下九条白酒酸味的有效防止解决措施：

      （1）蛋白质勿过剩，否则将分解成氨基酸脂肪酸；

      （2）减少杂菌污染，白酒的开放式生产，不可避免会有大量微生物入侵，而酸是微生物的代谢产物。因此，在各种微生物的作用下，使酒醅中存在大量有机酸。同时，造成糖分损失和酒精损失；

      （3）根据季节变化，严格入窖温度、酸度、淀粉浓度的管理，控制好发酵品温；

      （4）辅料用量勿过大；

     （5）摊晾时间不能过长；

    （6）滴窖时间要足够；

    （7）加强发酵时间内的窖内管理，严禁窖皮因裂口而造成杂菌大量侵入生酸；

    （8）用消毒剂杀菌、用防腐剂控制酸度和用抗生素抑制细菌的生长；

    （9）保持一定的贮存期，能使酒味香而协调柔和，有助于防止酸味突出。

       白酒中含有酸味物质，事情可大可小，作用可好可坏，如果酒中的酸味物质利用得当，酒质也会在老熟反应下变得更加香醇，更加好喝，反之，则不然。另外还有一点要提醒朋友们，我们在挑选酱香酒的时候，尽量选择高度数的白酒，度数较低的酒经过长时间的放置会生成许多的微生物，生成大量的酸性物质，影响酒的口感和香味。