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白酒知识——酱香型白酒小知识（上）

作者：小编来源：王宗德酿酒厂发布时间：2018-06-08 09:23 浏览量：

　　中国是白酒的故乡，而酱香型白酒则是白酒的一个典范呢，本文汇总了酱香酒小知识，以飨酱香酒爱好者。

　　1、什么是大曲？而什么又是麸曲呢？

　　大曲是以纯小麦为原料，粉碎的成粗麦粉了，加曲母以及一些水，踩曲制坯，经过高温的培养而成的呢。麸曲采用纯种霉菌菌种，基本上都以麸皮作为原料在经过人工控制的温度与湿度培养所形成的，而主要起到了糖化的作用。

　　2、酱香型白酒的生产原料有哪些？

　　酱香白酒的生产原料其主要就是高梁以及小麦了，而在这之中又以高梁为主粮，小麦为大曲原料，比例一般为1:1。

　　3、酱香型白酒酿造的基本工艺是什么?

　　酱香型白酒的酿造基本工艺都是指“12987”的工艺呢，在端午之际制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒等等。“三高”工艺是指高温制曲、高温堆积、高温馏酒。“三长”指制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。

　　4、酱香型白酒的核心工艺是什么？

　　酱香型白酒的一个核心的工艺就是回沙工艺了，即便是每轮酒醅都是要泼入上轮的尾酒，回窖来进行发酵，加强的产香。酒尾的一个用量应该是根据上一轮的产酒的一个好坏呢，堆集的时候醅子的干湿程度而定的呢，一般都是控制在每窖酒醅泼酒在15kg往上的，随着发酵的轮次也在不断的增加中，逐渐的在减少泼入的一个酒量呢，最后丢糟不泼尾酒了呢。

　　5、酱香型白酒工艺中的“下沙”和“糙沙”分别指什么?

　　酱香型白酒的生产第一次投料也被称之为下沙了，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九。每甑投高梁大约在350kg左右，下沙的一个投料量占总投料量应该是50％左右呢。酱香型白酒的生产第二次投料也被称叫糙沙的呢，时间一般都是在下沙一个月之后呢。

　　6、“重阳下沙”一说中，“沙”指什么?为什么要在重阳下沙呢？

　　酱香型白酒把生产原料也就是高梁称之为沙。以茅台镇酱酒酿造来作为一个标准答案，有两个主要原因：

　　7、酱酒制曲的基本工艺是什么?

　　酱酒制曲的基本工艺为：选择制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培养——成品曲质量鉴定。制曲呢是以高温来作为关键的特性呢，大曲酱香的出酒率呢一般都是在23%左右呢。

　　8、酱香型白酒为什么要端午制曲?

　　端午过后温度升高，满足了制曲对于高温条件的一个要求，又同时的端午左右小麦也已经成熟了，满足了制曲对于原料的一个需求呢。

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