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白酒知识——酱香型白酒酿造技术讲解—摊晾拌曲

作者：小编来源：王宗德酿酒厂发布时间：2018-05-30 09:11 浏览量：

　　今天呢小编我在这里和大家一起分享一下的是酱香型白酒酿造的技术讲解-摊晾拌曲，摊晾的拌曲其实就是指用蒸好的糟醅来进行均匀的铺洒开来呢，然后在进行摊晾。例如在摊晾的时候呢，可以撒入适量的水，将糟醅翻拌均匀，这样的才会有利于淀粉的吸收水分呢。如果糟醅的一个温度能够降到30度左右的话，就可以适量的加入一些曲粉来进行搅拌均匀呢，然后收堆。

　　工序要求：

　　拌曲下糟沙的温度在24℃-30℃，烤酒的一个温度一定要在26℃-32℃左右不能够相差太多，大曲的一个用量是根据不同的轮次按照规定的比例来进行投放的，总用的曲量是为投粮的质量度在84%到87%左右呢，尾酒的一个用量也要在下沙的时候拌料为高粱量的2%到3%左右呢，各轮次酒醅入窖时所用的尾酒根据堆积发酵情况来定，量水用量占高粱的2%-4%。

　　操作方法要求：

　　利用行车将酒甑吊运到晾堂上，然后再打开酒甑的一个开关，把糟醅倒入在晾堂之上，打扫好干净的酒甑闭好甑的底部，进行下一轮上甑。下沙与糙沙期间的时候量水的均匀与搅拌糟醅的呢，然后摊晾开来，进行一个加工冷却，在室温≥28℃的时候，可以用鼓风机降温。为了预防糟醅不会被结成块呢，是可以用锨把摊晾的粮醅从中间来进行铲出来一条线的，等到达了终点以后呢，回头将粮醅划成条埂，再着就是此条埂也是要进行其它条埂的一个操作呢。然后横向进行相同的操作，保证摊晾上的糟醅不会结成块的形状。

　　4、在摊晾的时候尽量延长摊晾的时间，要及时的检查糟醅的一个温度要刚刚好，对温度过高的糟醅进行摊晾，温度过低的进行收拢，避免粮堆出现温度过高，或者过低的情况。在温度上接近拌曲温度的这个期间来讲的话，是可以撒上曲药，拌曲收糟。

　　5、在下糙沙期间，均匀的洒上尾酒然后翻拌一定要均匀呢，然后再撒下一定量的曲药，再进行翻拌。让曲药以及糟醅能够搅拌的更加的均匀，避免成团。

　　6、使用鼓风机降温的期间，在撒曲前的6分钟，要关闭吹风机，保持住糟醅的温度能够达到一致。

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