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白酒知识——白酒度数越高,味道会越辣吗?

白酒知识——白酒度数越高,味道会越辣吗?

作者:小编    来源:王宗德酿酒厂    发布时间:2018-04-20 10:56    浏览量:
  “还记得你第一次喝酒是什么感受吗?”问过很多酒友,回答五花八门,有的说“苦”,有的说“呛”,有的说“香”,竟然还有的说“甜”,不管答案是什么,如果说“辣”,想必所有人都不会反对。那么问题来了,白酒为什么会辣?辣味是酒精引起的吗?越是高度酒就会越辣吗?
 
酱香型白酒,王茅
 
  首先明确一点,白酒的“度数”是指酒精在白酒中的体积占比,52°的白酒是指这瓶里边的白酒中的酒精含量是这瓶酒体积的52%。但是这并不是重点,重点是,纯酒精在味觉上是“微甜”而不是“辣”,因此,酒的辣味跟酒的度数没关系!
 
  那么,白酒会辣的真正原因是什么呢?原来,酒的成分非常复杂,除了水之外,还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素、金属离子……嗯,每种都还包含复杂的子类,这些物质共同构成了白酒的口感、风味,有的闻起来香,有的有酸味、甜味、苦味,有的使酒体变色,正因如此,中国白酒才分成了这么多香型和流派,白酒也因此而变得富有生命力和迷人。
 
  评价一瓶好酒,主要是看诸味是否协调,各种感官是否平衡,是否具有变化和层次感。一般认为,辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒,而造成“辛辣”这一感觉的,主要是醛类物质,其中最多的成分是乙醛。
 
酱香型白酒,王茅
 
  醛类物质才是造成白酒辛辣感的“真凶”!
 
  那么醛类物质是如何产生的呢?醛类物质的产生,主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的,比如辅料(如谷壳)用量太大,并且未经清蒸就用于生产,使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,使酒产生糠皮味、燥辣味;或者发酵温度太高,操作条件清洁卫生不好,引起糖化不良、配糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵,使白酒辣味增加。再有就是发酵速度不平衡,前火猛,吹口来得快而猛,酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常,造成酵母酒精发酵不彻底,便产生了较多的乙醛,也使酒的辣味增加。
 
  那么如何才能降低白酒的辛辣感,使之更加醇和呢?除了加强工艺控制,规范操作流程,减少醛类物质的产生从而降低新酒的辣味外,还可以通过其他手段降低辛辣味儿陈酿。刚生产出的新酒,杂质多,口感辛辣,当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时,一些低沸点的不溶性的气体或液体,如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发,所以新酒经陈放老熟后,辣味减轻。
 
  茅台白酒饮后回味悠长,酒力强劲而无刺激性,使人心悦神怡。茅台白酒享誉千载而盛名不衰,是与造酒的水纯、工艺巧分不开的。
 
  茅台酒产于贵州遵义市的茅台镇,因地而得名。独特的地理环境和气候条件,加上传统的生产工艺,造就了茅台酒“喝不上头、醉不口干”的典型特点及独特风格,亦被业内称为”茅台香“。茅台酒酒具有窖香浓郁、绵柔爽净、甜而不腻、香而不暴,余味悠长的独特风格,它虽为酱香型白酒,但却有酱香入口、酱香回味的特点,有浓头酱尾,酒中美人之称,早在民国时期就名噪贵州,而这也成为群众喜爱的一种佳酿,也是馈赠亲友的上等礼品,被誉为“酒中之王”,多次被评为贵州名酒。
 
  

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